Зміст
На зміну сезону заготівлі фруктів та овочів приходить грибна пора. Для повного завершення асортименту консервації на зиму не вистачає хіба що апетитних грибочків.
Засолені холодним способом
Незалежно від різновиду грибів можна сміливо використовувати одну технологію їх засолювання. Однак сироїжки, грузді, білявки й вовнянки перед солінням слід вимочувати впродовж 72 годин, змінюючи воду через кожні 6 годин.
- 5 кг грибів
- 1 крупна головка часнику
- 150 г солі
- 10 гілочок кропу.
Гриби ретельно помити і очистити, ще раз промити. На дно тари для засолювання насипати сіль, трохи кропу та кілька різаних часточок часнику. Із пряними компонентами у будь-якому рецепті слід бути обережними, бо якщо переборщити, можна забити грибний аромат. Гриби викладати шарами товщиною приблизно 3 см. Кожен шар пересипати засолювальною сумішшю. Чистою марлею, складеною у кілька шарів, прикрити гриби і покласти дерев’яний круг, на який прилаштувати гніт. Якщо на марлі з’являтиметься цвіль, її слід відразу випрати у гарячій воді. Засолені гриби будуть готові через 45 діб.
Оскільки такі гриби під гнітом через кілька днів, пустивши сік, дадуть усадку, зверху можна підкладати нову порцію грибів.
При засолюванні цілком можливо додавати спеції за власними уподобаннями. Чудового смаку грибам нададуть листя вишні, смородини, дуба чи хрону. Заодно вони захищають від появи плісняви. Можна додати лавровий лист і будь-який вид перцю. Для соління найкраще підходить керамічний, скляний чи емальований посуд. Температура при засолюванні та зберіганні має бути 7-10°С.
Гаряче засолювання
Більше цей метод використовується для сироїжок, груздів, печериць, рядовок, опеньків, маслюків.
Після очищення гриби проварити у злегка підсоленій воді (45 г на 1 л). Боровики, підосичники, підберезники і маслюки проварюються впродовж 10 хвилин, сироїжки, чорнушки, печериці, гливи – 12-15 хвилин, опеньки – 30 хвилин, валуї – 35 хвилин, лисички – 15-20 хвилин, грузді чорні – 7 хвилин. Потім воду злити, а гриби промити у холодній воді та відкинути на решето чи друшляк. Після цього гриби укласти в діжки чи банки і посолити з розрахунку приблизно 45-60 г солі на 1 кг відварених грибів. Накрити дерев’яним кругом з гнітом.
У гриби за власним смаком можна покласти часник, цибулю, хрін, кріп або естрагон. Така заготівля добре збережеться у погребі, а готова до споживання вона вже через 7-8 днів.
КУПИТИ
Мариновані з гострим смаком
Найкраще маринувати невеликі шляпки молодих грибів. Якщо вони більші, їх слід розрізати, щоб при варінні все проварилося рівномірно й одночасно.
Спочатку готують маринад. На 1 кг свіжих грибів потрібно: 1/3 склянки води, 1 ст. ложка солі, 1/3 склянки оцту (8 %), а для білих грибів – удвічі більше. Цю суміш налити в емальований посуд і поставити на вогонь. Як рідина закипить, опустити в неї гриби. Кількість рідини збільшиться, бо гриби при нагріванні виділяють сік. Коли вони добре закиплять, вогонь зменшити. При варінні їх слід безперервно помішувати та знімати піну.
Якщо в маринаді перестане утворюватися піна, у нього потрібно додати (з розрахунку на 1 кг грибів): 1 ч. ложку цукру, 5 горошин духмяного перцю, по 2 шт. гвоздики і кориці, трохи лаврового листа та бодяну (останнього – за бажанням), лимонну кислоту на кінчику ножа – вона збереже натуральний колір грибів.
Тривалість варіння грибів у маринаді залежить від їх виду. Білі гриби, підосичники, печериці варити 20-25 хвилин, лисички й опеньки – 25-30 хвилин, підберезники, маслюки, моховики – 10-15 хвилин. Час варіння рахується з початку закипання. Але все одно треба стежити, щоб гриби не переварилися. Після готовності їх зняти з вогню і разом з маринадом охолодити, накривши посуд марлею. Охолоджені гриби перекладають у стерилізовані банки та заливають маринадом, в якому вони варилися. Банки закрити капроновими кришками чи навіть пергаментом. Така заготівля зберігається впродовж року.
Сушені гриби
Це один з найбільш вдалих способів заготівлі лісового продукту на зиму. Так гриби відмінно зберігають свої властивості та краще засвоюються організмом.
Саме сушені гриби мають найсильніший аромат. У перших стравах він буде просто незрівнянний. Для сушіння підходять будь-які трубчасті гриби. Проте найкраще – білий гриб, гарно зарекомендували себе маслюки й підберезники. А от опеньки, лисички, рижики і сироїжки не надто добре зберігають аромат.
Спочатку їх слід добре очистити від бруду та пилу. Добре це робити щіткою. Мити не можна – гриби вбирають зайву вологу і втрачають форму – сушіння не вдасться. Тож очищені гриби треба порізати на тонкі пластини.
Сушити варто в два етапи на сонці чи в духовці. Робити це зручно на решітці або на папері, але не на металевій поверхні. Добре себе зарекомендувала сушарка, яку можна зробити самому, – дерев’яна рама зі спицями, на які треба нанизувати гриби.
Перший етап – пров’ялити гриби при температурі близько 45-50°С. Так видалиться найбільша кількість вологи. Після того, як нарізані гриби почнуть підсихати (перестануть липнути до поверхні, на якій сушаться), їх потрібно витягнути і залишити при кімнатній температурі в добре провітрюваному приміщенні.
Наступного дня – другий етап. Сушити гриби при вищій температурі – близько 70°С – до стану, коли вони вже висохли, але ще гнуться і не кришаться.
Якщо гриби раптом пересушилися, їх можна подрібнити для грибного порошку, який добре додавати в перші страви, соуси, підливи для смаку й аромату. Адже пересушені гриби нормально не розварюються і не стають м’якими.
Дехто користується традиційним способом засушування грибів – за допомогою голки нанизують їх на міцну нитку та вивішують на сонці.
Віта КОНОВАЛЕНКО.
Купуйте електронні версії наших нових видань
Що дає підписка на оновлення нашого сайту
Слідкуйте за нами в Facebook та Telegram
Також читати:
