Виноградне вино – благородний напій та водночас живий і складний продукт, який містить воду, спирт, цукор, органічні кислоти, білкові та дубильні речовини, мінеральні солі, вітаміни. 400 природних речовин надають йому антиоксидантної дії найвищої міри.
Натуральне червоне вино при помірному вживанні (як профілактика – один келих на день) запобігає раковим захворюванням і нейтралізує злоякісні клітини, які утворилися.
Винотерапія, або екотерапія, рекомендована при захворюванні печінки, порушенні обміну речовин, попередженні шлунково-кишкових розладів. Профілактична та лікувальна дія натурального вина незаперечливо доведена наукою та практикою. Саме таким напоєм має бути домашнє вино, яке намагається виготовити кожен винороб своїми руками за власною технологією з чистого виноградного соку без барвників і ароматизаторів.
Моїми першими напоями були плодово-ягідні вина з терену, малини, ожини, смородини, але справжнє захоплення прийшло тоді, коли виростив свій виноградник, сорти якого не завжди набирають цукор у нашій місцевості, а головне – морозостійких, в тому числі стійких до хвороб, а смак ягід і цукристість дають можливість виготовляти гарні вина.
Радує те, що вино, виготовлене з канадського сорту Бурлінгтон, морозостійкість якого -35°С і практично не вражається хворобами та шкідниками, займало вже 5 разів призові місця на дегустаційних з’їздах клубу «Виноградарі Прикарпаття».
Але сьогодні ми будемо говорити про весь процес виготовлення червоного вина в непростих умовах, у зв’язку з переїздом з приміського села, де були хороші умови в особняку для процесу його виготовлення.
Ускладнювало цей процес також те, що на дачі ми перебуваємо два дні, а інші – в місті. Довелося робити експеримент, коли раніше первинне бродіння проводив не менше як 8 днів, то цього разу все відбулося за 3-4 дні (з подавлюванням «шапки» мезги).
Перш за все, вирішив різко зменшити навантаження куща винограду сорту Альфа, ягоди якого при сприятливих умовах набирали цукру 15- 16 brix. Даний сорт дозріває на Прикарпатті в другій половині вересня. Грона вагою 150-200 г, ягоди округлої форми, темно-синього кольору, маса яких 2-3 г, на ягодах утворюється характерний восковий наліт. Відчувається смак сливи, чорної смородини з присмаком мускату. Даний сорт вирощую в неукривній формі, тому що морозостійкість -35°С, а коренева система не вимерзає навіть при температурі ґрунту -11-12°С.
Постійно стежив за вмістом цукру рефрактометром, і коли переконався, що більше 19 brix цей сорт не набере, при кислотності 10 г/л, почав збір винограду в суху погоду в ранковий час, яка протрималася більше трьох днів. Це дало можливість відновити природні дріжджі, які знаходилися на поверхні ягід.
Хочеться підкреслити, що раніше виноград доставлявся на місце виготовлення через декілька днів, а тепер це робилося прямо з «коліс», тобто ягоди відразу відділялися від гребенів, розм’якшувалися і закладалися в бутлі. Попередньо, за тиждень, була приготовлена закваска природних дріжджів – 2 л ягід на 200 г цукру. Це робиться для того, щоб відбувся різкий старт бродіння. На четвертий день вино переливається в стерилізовані бутлі, які заповнюються майже до самого верху, бо перший етап бродіння закінчується і настає другий етап – тихе бродіння.
Особливістю виготовлення цього вина було те, що робилося купажоване вино із двох сортів винограду, кислотність яких дуже відрізнялася, а об’єднувало те, що колір соку був червоний і ранньосередній термін дозрівання. Другий сорт винограду Подільський набирає цукру 22-24 brix, а сік і шкірка дають темний та густий сік з гармонійним смаком. Вина із цих двох сортів на першому етапі виготовлялися окремо. Сорт дуже урожайний і не потребує нормування, стійкий до хвороб. Морозостійкість -34°С.
Настає найвідповідальніший момент – у відповідній пропорції з’єднати два вина, щоб підготовити їх до другого етапу – тихого бродіння. Це робилося методом спроб, так звана мала дегустація, якщо можна це так назвати. Прийнято рішення: 60% соку Подільський і 40% Альфа. На бутилі відразу ставився водяний затвор, в якому була чиста вода.
Другий етап тихого бродіння тривав більше двох місяців і закінчився повним випаданням осаду. Спочатку це проходило при температурі 12-16°С (до двох тижнів), пізніше у підвалі, починаючи з 10°С, а під Новий рік температура становила 6-8°С. Цього цілком було достатньо для випадання винного каменю та істотного освітлення вина. Після Нового року ще двічі знімав вино з осаду і переливав за допомогою шлангу в чисті бутилі. Вино готове до вживання, але його смак і аромат покращується, якщо його витримати до наступного року.
Вино, яке було представлене на дегустаційний з’їзд виноробів клубу «Виноградарі Прикарпаття», з назвою Подільське з вмістом цукру 2,7% та спирту 12% отримало високу оцінку дегустаторів, в т. ч. і професійних сомельє. Йому було присуджене перше місце в номінації напівсухих вин з резюме сомельє: «Вино Подільське збалансоване за вмістом цукру і спирту з післясмаком грейпфрута».
Щоб ваше вино було найсмачнішим, хочу дати кілька порад. У процесі приготування натурального вина необхідно дотримуватися трьох важливих моментів: герметичність (виключити доступ повітря), оптимальна температура і відсутність світла. Хочу наголосити, що не можна зберігати вино з осадом, чи затягувати процес знімання з осаду, оскільки напій може набути неприємного запаху і смаку. На закінчення хочеться сказати: «Експериментуйте! Вино це любить!».
Богдан ІВАНІЧОК.
м. Івано-Франківськ.
Тел.: 067-343-57-88,
050-075-85-52.
Купуйте електронні версії наших нових видань
Що дає підписка на оновлення нашого сайту
Слідкуйте за нами в Facebook та Telegram
Також читати:
- Оцінка якості вина доступними методами
- Добре ростуть у траншеї виноградна лоза та інші субтропічні культури
- «Коридор» для лози
- При гарному догляді лоза віддячить щедрим врожаєм
