Содержание
На смену сезону заготовки фруктов и овощей приходит грибная пора. Для полного завершения ассортимента консервации на зиму не хватает разве что аппетитных грибочков.
Засоленные холодным способом
Независимо от разновидности грибов, можно смело использовать одну технологию их засолки. Однако сыроежки, грузди, белянки и волнушки перед солением следует вымачивать в течение 72 часов, меняя воду через каждые 6 часов.
- 5 кг грибов
- 1 крупная головка чеснока
- 150 г соли
- 10 веточек укропа.
Грибы тщательно помыть и очистить, еще раз промыть. На дно тары для засолки насыпать соль, немного укропа и несколько резаных долек чеснока. С пряными компонентами в любом рецепте следует быть осторожными, потому что, если переборщить, можно забить грибной аромат. Грибы выкладывать слоями толщиной примерно 3 см. Каждый слой пересыпать засолочной смесью. Чистой марлей, сложенной в несколько слоев, прикрыть грибы и положить деревянный круг, на который поставить гнет. Если на марле будет появляться плесень, ее следует сразу постирать в горячей воде. Засоленные грибы будут готовы через 45 суток.
Поскольку такие грибы под гнетом через несколько дней, пустив сок, дадут усадку, сверху можно подкладывать новую порцию грибов.
При засолке вполне возможно добавлять специи по собственным предпочтениям. Замечательный вкус грибам придадут листья вишни, смородины, дуба или хрена. Заодно они защищают от появления плесени. Можно добавить лавровый лист и любой вид перца. Для соления лучше всего подходит керамическая, стеклянная или эмалированная посуда. Температура при засолке и хранении должна быть 7-10°С.
Горячая засолка
Больше этот метод используется для сыроежек, груздей, шампиньонов, рядовок, опят, маслят.
После очистки грибы проварить в слегка подсоленной воде (45 г на 1 л). Боровики, подосиновики, подберезовики и маслята проваривают в течение 10 минут, сыроежки, чернушки, шампиньоны, вешенки — 12-15 минут, опята — 30 минут, валуи — 35 минут, лисички — 15-20 минут, грузди черные — 7 минут. Затем воду слить, а грибы промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг. После этого грибы уложить в кадки или банки и посолить из расчета примерно 45-60 г соли на 1 кг отварных грибов. Накрыть деревянным кругом с гнетом.
В грибы по собственному вкусу можно положить чеснок, лук, хрен, укроп или эстрагон. Такая заготовка хорошо сохранится в погребе, а готова к потреблению она уже через 7-8 дней.
КУПИТЬ
Маринованные с острым вкусом
Лучше всего мариновать небольшие шляпки молодых грибов. Если они крупнее, их следует разрезать, чтобы при варке все проварились равномерно и одновременно.
Сначала готовят маринад. На 1 кг свежих грибов нужно: 1/3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1/3 стакана уксуса (8%), а для белых грибов — вдвое больше. Эту смесь налить в эмалированную миску и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, опустить в нее грибы. Количество жидкости увеличится, потому что грибы при нагревании выделяют сок. Когда они хорошо закипят, огонь убавить. При варке их следует непрерывно помешивать и снимать пену.
Если в маринаде перестанет образовываться пена, в него нужно добавить (из расчета на 1 кг грибов): 1 ч. ложку сахара, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. гвоздики и корицы, немного лаврового листа и бадьяна (последний — по желанию), лимонную кислоту на кончике ножа — она сохранит натуральный цвет грибов.
Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида. Белые грибы, подосиновики, шампиньоны варить 20-25 минут, лисички и опята — 25-30 минут, подберезовики, маслята, моховики — 10-15 минут. Время варки считается с начала закипания. Но все равно надо следить, чтобы грибы не переварились. После готовности снять с огня и вместе с маринадом охладить, накрыв посуду марлей. Охлажденные грибы переложить в стерилизованные банки и залить маринадом, в котором они варились. Банки закрыть капроновыми крышками или пергаментом. Такая заготовка сохраняется в течение года.
Сушеные грибы
Это один из самых удачных способов заготовки лесного продукта на зиму. Так грибы отлично сохраняют свои свойства и лучше усваиваются организмом.
Именно сушеные грибы имеют сильнейший аромат. В первых блюдах он будет просто бесподобен. Для сушки подходят любые трубчатые грибы. Однако лучше всего — белый гриб, хорошо зарекомендовали себя маслята и подберезовики. А вот опята, лисички, рыжики и сыроежки не слишком хорошо сохраняют аромат.
Сначала их следует хорошо очистить от грязи и пыли. Это надо делать щеткой. Мыть нельзя — грибы впитывают лишнюю влагу и теряют форму — сушка не получится. Поэтому очищенные грибы надо порезать на тонкие пластины.
Сушить следует в два этапа на солнце или в духовке. Делать это удобно на решетке или на бумаге, но не на металлической поверхности. Хорошо себя зарекомендовала сушилка, которую можно сделать самому, — деревянная рама со спицами, на которые надо нанизывать грибы.
Первый этап — провялить грибы при температуре 45-50°С. Так удалится наибольшее количество влаги. После того, как нарезанные грибы начнут подсыхать (перестанут липнуть к поверхности, на которой сушатся), их нужно вытащить и оставить при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении.
На следующий день — второй этап. Сушить грибы при более высокой температуре — около 70°С — до состояния, когда они уже высохли, но еще гнутся и не крошатся.
Если грибы вдруг пересохли, их можно измельчить до грибного порошка, который хорошо добавлять в первые блюда, соусы, подливы для вкуса и аромата. Также пересушенные грибы не развариваются и не становятся мягкими.
Некоторые пользуются традиционным способом сушки грибов — с помощью иглы нанизывают их на прочную нить и вывешивают на солнце.
Вита КОНОВАЛЕНКО.
Покупайте электронные версии наших изданий
Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!
Следите за нами в Facebook и Telegram
Читайте также:
- Редька лоба в кулинарии
- Варенье на любой вкус
- Гречка — королева круп
- Домашний квас: просто, вкусно и полезно
