Зміст
Якщо в господарстві утримується кілька кізочок, залишається вдосталь молока, з якого можна зробити смачні сири. Особливо корисні та популярні нині бринза і сулугуні.
Бринза поживна, ароматна та має невелику жирність, у максимальній кількості зберігає всі вітаміни, протеїни, мікроелементи, необхідні людині. Бринза чудово поєднується із чорним хлібом та помідорами.
Бринза за найпростішим рецептом
- 1 л молока
- 250 г сметани
- 3 яйця
- 1,5 ст. ложки солі.
Молоко слід довести до кипіння, зменшити вогонь. Змішані та збиті до однорідної маси сметану й домашні яйця додати у кипляче молоко. Посолити і кип’ятити 5 хвилин на дуже повільному вогні, помішуючи. Коли молоко згорнеться і стане схожим на сир, відкинути його на друшляк, застелений кількома шарами марлі та залишити на кілька годин – сироватка стече і продукт охолоне. Потім слід зав’язати марлю, яка міцно облягає сирну суміш, міцними вузлами та покласти на тарілку, накрити обробною дошкою, на яку поставити каструлю з водою. Так сир має простояти ніч, а потім помістити у холодильник.
Із закваскою
Для закваски потрібен пепсин (натуральний фермент, який виробляється у шлунку ссавців), який можна придбати в аптеці. Його потрібно взяти на кінчику ножа.
- 3-4 л молока
- 1 л води
- сіль – за смаком.
Пепсин розвести невеликою кількістю води. Молоко підігріти до 45°С, і, не знімаючи з вогню, влити розведений пепсин та перемішати. Вимкнути вогонь і залишити молочну суміш на 10-15 хвилин. Потім збивати її вінчиком або виделкою протягом 20 хвилин – доки молоко не почне перетворюватися на тверду масу. Якщо воно ще надто рідке, можна додати трішки пепсину. Відкинути на марлю і дати сироватці повністю стекти. Надати бринзі потрібну форму та залишити на добу в солоній воді, яка повністю покриває сир.
Пікантна
- 1 л молока
- 1 л кефіру
- 6 яєць
- 1 зубчик часнику
- 1 пучок зелені
- сіль – за смаком
- червоний перець – невелика щіпка
- кмин – на кінчику ножа.
Налити у каструлю кефір і молоко та поставити на вогонь. Не доводячи до кипіння, влити тонкою цівкою збиті міксером яйця з сіллю. Довести до кипіння та постійно помішувати до виділення сироватки. Потім зняти з вогню і дати охолонути. Додати подрібнену зелень, часник, кмин і червоний перець. Вилити суміш у друшляк, застелений марлею і залишити, щоб стекла сироватка. Після цього розрівняти сирну масу ложкою, змотати марлю і поставити під гніт. Через 6 годин сир готовий до споживання.
Важливо правильно зберігати бринзу. У харчовій плівці, фользі чи пакеті продукт швидко зіпсується. Тривалий час сир збережеться у міцному соляному розчині. У потрібній кількості кип’яченої води (щоб покривала бринзу) розчинити солі стільки, щоб опущене сире яйце спливало. Саме такий розчин потрібний для зберігання бринзи навіть впродовж кількох місяців. Не варто хвилюватися за смакові властивості – бринза вбере в себе стільки солі, скільки потрібно. Розсіл із бринзою краще помістити у порцеляновий чи скляний посуд.
КУПИТИ
Сулугуні грузинський
- 10 л козячого молока
- 1 г пепсину
- 1 склянка молока для закваски.
Щоб приготувати закваску, треба розвести пепсин у склянці ледь теплого молока, процідженого через дрібне сито чи марлю. Потім поставити на вогонь в емальованому посуді та підігріти до 30°С.
Закваску додати у підігріте молоко, залишити на півгодини у теплому місці. Потім поставити молоко на повільний вогонь. Воно поступово буде згортатися. Утворену масу треба згортати до однієї стінки каструлі. З отриманої грудки слід віджати сироватку і відкинути на друшляк. Після цього масу треба покласти у миску на кілька годин, щоб перебродила із невеликою кількістю сироватки у теплі.
Готовність сиру до наступного процесу приготування перевіряють так: невелику відрізану смужку сиру опустити на кілька хвилин у підігріту воду. Якщо вона легко тягнеться, але не рветься, можна продовжувати далі.
Порізати сир на смужки у кілька сантиметрів, опустити його у воду (80-90°С), щоб він почав плавитися. Смужки проварити на слабкому вогні, весь час помішуючи дерев’яною лопаткою лише в одному напрямку. Коли сир розплавиться, каструлю зняти з вогню. Сформувати сир у грудку, утворити форму кола та залишити його вихолоняти.
Сулугуні особливий
- 4 л молока – 3,2%-вої жирності
- 1 склянка води
- 2 лимони
- 1 г сичужного ферменту (речовина тваринного походження купується в аптеці, прискорює відділення білкових компонентів від сироватки та робить сир більш ніжним і смачним)
- 1 ч. ложка солі.
Для сольового розчину:
- 2 склянки солі
- 2 л води.
Для приготування закваски сичужний фермент розчинити у склянці води кімнатної температури і відміряти 20 мл. Видавити сік з лимонів, щоб вийшло 0,5 склянки. Додати його і розведений фермент у молоко та перемішати. Поставити на повільний вогонь і нагріти до 30°С, додати 1 ч. ложку солі. Протягом 7-10 хвилин помішувати молоко на вогні, поки воно згорнеться і сирна маса почне відділятися від сироватки. Перелити цю масу в друшляк із складеною у кілька разів марлею та дати стекти сироватці. Сирну масу зав’язати у марлю та покласти гніт на 1 годину.
Отриманий сир порізати на шматки і тримати на сковорідці на повільному вогні протягом 3-5 хвилин, щоб з нього випарувалася зайва рідина. Коли сир почне тягнутися нитками, слід зняти його з вогню.
Сирну масу перекласти у друшляк, застелений кількома шарами марлі. Її краї загорнути і помістити сир під гніт, поки не почне формуватися щільна сирна куля. Занурити її на 2 хвилини у крижану воду. Після приготування сольового розсолу, опустити в нього сир на 2-3 години.
До 3-х місяців сулугуні збережеться у холодильнику в сольовому розсолі.
Віта КОНОВАЛЕНКО.
Купуйте електронні версії наших нових видань
Що дає підписка на оновлення нашого сайту
Слідкуйте за нами в Facebook та Telegram
Також читати:
- Пироги, пиріжки, пиріжечки…
- Холод – не біда. Якщо добре підкріпився
- Цей дивовижний борщ
- Види дріжджів у кулінарії та побуті
