Содержание
Если в хозяйстве содержится несколько козочек, остается вдоволь молока, из которого можно делать вкусные сыры. Особенно полезны и популярны сейчас брынза и сулугуни.
Брынза — питательная, ароматная и имеет небольшую жирность, в максимальном количестве сохраняет все витамины, протеины, микроэлементы, необходимые человеку. Брынза прекрасно сочетается с черным хлебом и помидорами.
Брынза по простейшему рецепту
- 1 л молока
- 250 г сметаны
- 3 яйца
- 1,5 ст. ложки соли.
Молоко следует довести до кипения и уменьшить огонь. Смешанные и взбитые до однородной массы сметану и домашние яйца добавить в кипящее молоко. Посолить и кипятить, помешивая, 5 минут на очень медленном огне. Когда молоко свернется и станет похожим на творог, откинуть его на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, и оставить на несколько часов, сыворотка стечет и продукт остынет. Затем следует завязать марлю, которая туго облегает творожную смесь, крепкими узлами, положить на тарелку и накрыть разделочной доской, на которую поставить кастрюлю с водой. Так сыр должен простоять ночь, а затем поместить в холодильник.
С закваской
Для закваски нужен пепсин (натуральный фермент, который вырабатывается в желудке млекопитающих), который можно приобрести в аптеке. Его нужно взять на кончике ножа.
- 3-4 л молока
- 1 л воды
- соль — по вкусу.
Пепсин развести небольшим количеством воды. Молоко подогреть до 45°С и, не снимая с огня, влить разведенный пепсин и перемешать. Выключить огонь и оставить молочную смесь на 10-15 минут. Затем взбивать ее венчиком или вилкой в течение 20 минут — пока молоко не начнет превращаться в твердую массу. Если оно слишком жидкое, можно добавить немного пепсина. Откинуть на марлю и дать сыворотке полностью стечь. Придать брынзе нужную форму и оставить на сутки в соленой воде, которая полностью покрывает сыр.
Пикантная
- 1 л молока
- 1 л кефира
- 6 яиц
- 1 зубчик чеснока
- 1 пучок зелени
- соль — по вкусу
- красный перец — небольшая щепотка
- тмин — на кончике ножа.
Налить в кастрюлю кефир и молоко и поставить на огонь. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой взбитые миксером яйца с солью. Довести до кипения и постоянно помешивать до выделения сыворотки. Затем снять с огня и дать остыть. Добавить измельченную зелень, чеснок, тмин и красный перец. Вылить смесь в дуршлаг, застеленный марлей, и оставить, чтобы стекла сыворотка. После этого разровнять творожную массу ложкой, обмотать марлей и поставить под гнет. Через 6 часов сыр готов к употреблению.
Важно правильно хранить брынзу. В пищевой пленке, фольге или пакете продукт быстро испортится. Долгое время сыр сохранится в крепком солевом растворе. В нужном количестве кипяченой воды (чтобы покрывала брынзу) растворить соли столько, чтобы опущенное сырое яйцо всплывало. Именно такой раствор нужен для хранения брынзы в течение нескольких месяцев. Не стоит волноваться о вкусовых качествах — брынза впитает в себя столько соли, сколько нужно. Рассол с брынзой лучше поместить в фарфоровую или стеклянную посуду.
КУПИТЬ
Сулугуни грузинский
- 10 л козьего молока
- 1 г пепсина
- 1 стакан молока для закваски.
Чтобы приготовить закваску, нужно развести пепсин в стакане чуть теплого молока, процеженного через мелкое сито или марлю. Затем поставить на огонь в эмалированной посуде и подогреть до 30°С.
Закваску добавить в подогретое молоко и оставить на полчаса в теплом месте. Затем поставить молоко на медленный огонь. Оно постепенно будет сворачиваться. Образовавшуюся массу надо смещать к одной стенке кастрюли. Из полученного комка следует отжать сыворотку и откинуть на дуршлаг. После этого массу нужно положить в миску на несколько часов, чтобы перебродила с небольшим количеством сыворотки в тепле.
Готовность сыра к следующему процессу приготовления проверяют так: небольшую отрезанную полоску сыра опустить на несколько минут в подогретую воду. Если она легко тянется, но не рвется, можно продолжать дальше.
Порезать сыр на полоски в несколько сантиметров и опустить его в воду (80-90°С), чтобы он начал плавиться. Полоски проварить на слабом огне, все время помешивая деревянной лопаткой в одном направлении. Когда сыр расплавится, кастрюлю снять с огня. Сформировать сыр в комок, придать ему форму круга и оставить охлаждаться.
Сулугуни особенный
- 4 л молока 3,2%-ной жирности
- 1 стакан воды
- 2 лимона
- 1 г сычужного фермента (вещество животного происхождения продается в аптеке, ускоряет отделение белковых компонентов сыворотки и делает сыр более нежным и вкусным)
- 1 ч. ложка соли.
Для солевого раствора:
- 2 стакана соли
- 2 л воды.
Для приготовления закваски сычужный фермент растворить в стакане воды комнатной температуры и отмерить 20 мл. Выдавить сок из лимонов, чтобы получилось 0,5 стакана. Добавить его и разведенный фермент в молоко и перемешать. Поставить на огонь, нагреть до 30°С и добавить 1 ч. ложку соли. В течение 7-10 минут помешивать молоко на огне, до того момента, когда оно свернется и творожная масса начнет отделяться от сыворотки. Перелить массу в дуршлаг со сложенной в несколько слоев марлей и дать стечь сыворотке. Творожную массу завязать в марлю и положить под гнет на 1 час.
Полученный сыр порезать на куски и держать на сковородке на медленном огне в течение 3-5 минут, чтобы из него испарилась лишняя жидкость. Когда сыр начнет тянуться нитками, следует снять его с огня.
Сырную массу переложить в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Ее края завернуть и поместить сыр под гнет, пока не начнет формироваться плотный сырный шар. Погрузить его на 2 минуты в ледяную воду. После приготовления солевого раствора, опустить в него сыр на 2-3 часа.
Сулугуни хранится в холодильнике в солевом растворе до 3-х месяцев.
Вита КОНОВАЛЕНКО.
Покупайте электронные версии наших изданий
Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!
Следите за нами в Facebook и Telegram
Читайте также:
- Пироги, пирожки, пирожочки…
- Холод — не беда. Если хорошо подкрепился
- Виды дрожжей в кулинарии и в быту
- Напитки с какао и шоколадом
