Брынза и сулугуни особенно вкусны из козьего молока

0
208
Брынза и сулугуни особенно вкусны из козьего молока
Реклама

Читать на украинском языке

Содержание

  1. Брынза по простейшему рецепту
  2. С закваской
  3. Пикантная
  4. Сулугуни грузинский
  5. Сулугуни особенный

Если в хозяйстве содержится несколько козочек, остается вдоволь молока, из которого можно делать вкусные сыры. Особенно полезны и популярны сейчас брынза и сулугуни.

Брынза — питательная, ароматная и имеет небольшую жирность, в максимальном количестве сохраняет все витамины, протеины, микроэлементы, необходимые человеку. Брынза прекрасно сочетается с черным хлебом и помидорами.

Брынза по простейшему рецепту

  • 1 л молока
  • 250 г сметаны
  • 3 яйца
  • 1,5 ст. ложки соли.

Молоко следует довести до кипения и уменьшить огонь. Смешанные и взбитые до однородной массы сметану и домашние яйца добавить в кипящее молоко. Посолить и кипятить, помешивая, 5 минут на очень медленном огне. Когда молоко свернется и станет похожим на творог, откинуть его на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, и оставить на несколько часов, сыворотка стечет и продукт остынет. Затем следует завязать марлю, которая туго облегает творожную смесь, крепкими узлами, положить на тарелку и накрыть разделочной доской, на которую поставить кастрюлю с водой. Так сыр должен простоять ночь, а затем поместить в холодильник.

С закваской

Для закваски нужен пепсин (натуральный фермент, который вырабатывается в желудке млекопитающих), который можно приобрести в аптеке. Его нужно взять на кончике ножа.

  • 3-4 л молока
  • 1 л воды
  • соль — по вкусу.

Пепсин развести небольшим количеством воды. Молоко подогреть до 45°С и, не снимая с огня, влить разведенный пепсин и перемешать. Выключить огонь и оставить молочную смесь на 10-15 минут. Затем взбивать ее венчиком или вилкой в течение 20 минут — пока молоко не начнет превращаться в твердую массу. Если оно слишком жидкое, можно добавить немного пепсина. Откинуть на марлю и дать сыворотке полностью стечь. Придать брынзе нужную форму и оставить на сутки в соленой воде, которая полностью покрывает сыр.

Пикантная

  • 1 л молока
  • 1 л кефира
  • 6 яиц
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 пучок зелени
  • соль — по вкусу
  • красный перец — небольшая щепотка
  • тмин — на кончике ножа.

Налить в кастрюлю кефир и молоко и поставить на огонь. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой взбитые миксером яйца с солью. Довести до кипения и постоянно помешивать до выделения сыворотки. Затем снять с огня и дать остыть. Добавить измельченную зелень, чеснок, тмин и красный перец. Вылить смесь в дуршлаг, застеленный марлей, и оставить, чтобы стекла сыворотка. После этого разровнять творожную массу ложкой, обмотать марлей и поставить под гнет. Через 6 часов сыр готов к употреблению.

Важно правильно хранить брынзу. В пищевой пленке, фольге или пакете продукт быстро испортится. Долгое время сыр сохранится в крепком солевом растворе. В нужном количестве кипяченой воды (чтобы покрывала брынзу) растворить соли столько, чтобы опущенное сырое яйцо всплывало. Именно такой раствор нужен для хранения брынзы в течение нескольких месяцев. Не стоит волноваться о вкусовых качествах — брынза впитает в себя столько соли, сколько нужно. Рассол с брынзой лучше поместить в фарфоровую или стеклянную посуду.

КУПИТЬ

В нашем магазине он-лайн версия всего за 10 грн.

Сулугуни грузинский

  • 10 л козьего молока
  • 1 г пепсина
  • 1 стакан молока для закваски.

Чтобы приготовить закваску, нужно развести пепсин в стакане чуть теплого молока, процеженного через мелкое сито или марлю. Затем поставить на огонь в эмалированной посуде и подогреть до 30°С.

Закваску добавить в подогретое молоко и оставить на полчаса в теплом месте. Затем поставить молоко на медленный огонь. Оно постепенно будет сворачиваться. Образовавшуюся массу надо смещать к одной стенке кастрюли. Из полученного комка следует отжать сыворотку и откинуть на дуршлаг. После этого массу нужно положить в миску на несколько часов, чтобы перебродила с небольшим количеством сыворотки в тепле.

Готовность сыра к следующему процессу приготовления проверяют так: небольшую отрезанную полоску сыра опустить на несколько минут в подогретую воду. Если она легко тянется, но не рвется, можно продолжать дальше.

Порезать сыр на полоски в несколько сантиметров и опустить его в воду (80-90°С), чтобы он начал плавиться. Полоски проварить на слабом огне, все время помешивая деревянной лопаткой в одном направлении. Когда сыр расплавится, кастрюлю снять с огня. Сформировать сыр в комок, придать ему форму круга и оставить охлаждаться.

Сулугуни особенный

  • 4 л молока 3,2%-ной жирности
  • 1 стакан воды
  • 2 лимона
  • 1 г сычужного фермента (вещество животного происхождения продается в аптеке, ускоряет отделение белковых компонентов сыворотки и делает сыр более нежным и вкусным)
  • 1 ч. ложка соли.

Для солевого раствора:

  • 2 стакана соли
  • 2 л воды.

Для приготовления закваски сычужный фермент растворить в стакане воды комнатной температуры и отмерить 20 мл. Выдавить сок из лимонов, чтобы получилось 0,5 стакана. Добавить его и разведенный фермент в молоко и перемешать. Поставить на огонь, нагреть до 30°С и добавить 1 ч. ложку соли. В течение 7-10 минут помешивать молоко на огне, до того момента, когда оно свернется и творожная масса начнет отделяться от сыворотки. Перелить массу в дуршлаг со сложенной в несколько слоев марлей и дать стечь сыворотке. Творожную массу завязать в марлю и положить под гнет на 1 час.

Полученный сыр порезать на куски и держать на сковородке на медленном огне в течение 3-5 минут, чтобы из него испарилась лишняя жидкость. Когда сыр начнет тянуться нитками, следует снять его с огня.

Сырную массу переложить в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Ее края завернуть и поместить сыр под гнет, пока не начнет формироваться плотный сырный шар. Погрузить его на 2 минуты в ледяную воду. После приготовления солевого раствора, опустить в него сыр на 2-3 часа.

Сулугуни хранится в холодильнике в солевом растворе до 3-х месяцев.

Вита КОНОВАЛЕНКО.

Веббанер Хозяин Укрпошта
Покупайте электронные версии наших изданий

Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!

Следите за нами в Facebook и Telegram

Читайте также: