Однією з найдавніших приправ, яка сьогодні не втратила своєї актуальності, залишається оцет. Але нині у сучасної господині в кухонній шафі має бути не лише столовий оцет, а різні його види, які чудово доповнять смак їжі.
Оцет має два походження: один – столовий або спиртовий – являє собою розведену водою оцтову есенцію. Такий продукт отримують синтетичним шляхом.
Інший продукт – натуральний оцет – одержаний шляхом природного бродіння різних спиртових рідин. До натурального оцту відносять винний, яблучний, фруктово-ягідний, бальзамічний.
На етикетках синтетичного продукту зазначено: «есенція», «столовий оцет», «оцтова кислота» (70-80%). Натуральний оцет містить надписи: «біохімічний», «спиртовий», «оцет натуральний».
Краще обрати оцет у скляній пляшці – пластикова тара не призначена для тривалого зберігання.
Кожній страві – свій оцет
Столовий оцет вважається найпопулярнішим для консервації. Він не лише тривалий час зберігає вміст банок, а й придає заготовкам м’який смак, неперевершений аромат та певну кислинку. Але обов’язково оцет має бути 9%-вим, якщо рецепт не вимагає іншого. Коли концентрація кислоти нижча, банки можуть «вибухати», звівши нанівець всі старання господині.
Традиційно харчовим оцтом збризкують різні страви – салати, гриби, птицю, м’ясо, гарніри. Але через те, що він дуже кислий, має різкий запах і смак, сьогодні його намагаються замінити будь-яким іншим видом оцту. Особливо не рекомендується використовувати столовий оцет для салатної заправки. Лише у салатах, які містять багато м’яса, можна додати його як приправу.
Не менш популярним є яблучний оцет, який використовують для приготування будь-якого салату зі свіжих овочів, морепродуктів та навіть салатів із додаванням різноманітних круп. Через це яблучний оцет вважається універсальною салатною заправкою.
Він вдало поєднується із соняшниковою та оливковою оліями. Проте такий оцет не додають при консервуванні, бо заготовки довго не збережуться. Якщо у рецепті зазначений саме такий оцет, готувати слід невеликі порції салатів, помідорів, перцю чи маринаду, які можна вжити за короткий час.
Все частіше господині використовують червоний та білий винний оцет, який отримують збродженням вина. Перевагу надають оцтові з білих сортів вина – він має тонкий аромат, вишуканий та м’який смак. Часто ще й ароматизований запашними травами – чебрецем, базиліком, естрагоном. Оцтової кислоти у ньому 5-6%. Використовують такий оцет для пом’якшення м’яса птиці, свинини, баранини та для приготування риби, рагу, гарячих страв. Використовують його й при консервації фруктів.
Добре зарекомендував себе фруктовий оцет, зроблений із кислих фруктових соків або деяких видів оцту із додаванням екстракту фруктів. Цей інгредієнт використовують для заправки салатів, вінегрету, приготування приправ, майонезів, а також, щоб придати кислинку борщеві. Плодово-ягідний продукт підходить для тушкування овочів, рагу, приготування супів. Крім цього, фруктовий оцет додають при консервуванні фруктів та овочів.
Серед широкого асортименту різних видів оцту свою позицію займають трав’яні приправи. Вони являють собою білий або яблучний оцет, настояний на травах зі стійким ароматом. Відмінно підходять для заправки салатів із свіжих овочів та з відвареним м’ясом і язиком. Більщ насиченим буде смак, коли трав’яний оцет змішати із оливковою олією.
Рисовий оцет раніше додавали переважно у суші. Нині ж гурмани сміливо застосовують його в маринадах, соусах, листковому тісті, заправляють ним салати із овочів та зелені. Він надає м’якого смаку та солодкуватого аромату. Сам же оцет значно м’якший, ніж столовий і яблучний.
Заслуговує на увагу хересовий оцет, виготовлений із винограду. Має оригінальний смак і широке застосування. Навіть найпростіші страви можна зробити значно смачнішими та оригінальними. Часто хересовий оцет додають у супи, печеню, салати, соуси, маринади. Будь-яка м’ясна страва вийде набагато смачнішою із цим оцтом. Але секрет у тому, що додавати його варто саме у маринад, в якому має знаходитися м’ясо щонайменше 3 години, або ж злегка збризнути оцтом готову страву. Заправлені хересовою приправою фруктові салати набувають нового смаку.
Варто знати, що такий оцет не можна піддавати термічній обробці, бо тоді він змінює свої гастрономічні властивості, а разом з тим і очікуваний смак страви.
Бальзамічний – рідкісний вид оцту, виготовлений за особливими рецептами на основі соку спеціальних сортів білого винограду і витриманий роками у дубових діжках. Якщо це якісний продукт, а не фальсифікат, він має високу ціну. Але бальзамічний оцет не слід плутати із винним.
Оцет має темний колір та густу консистенцію, використовують його як маринад і соус. Ця приправа вважається настільки самодостатньою, що придає вишуканості звичним поєднанням продуктів. І для цього вистачає кількох крапель. Бальзамічний оцет відмінно підходить для приготування фруктових салатів, запечених овочів, морепродуктів, страв із м’яса та грибних закусок. Особливо відмінне поєднання бальзамічного оцту з стравами із сиру та помідорів.
Якісний солодовий оцет, зроблений із зерен ячменю, буває темним, світлим та дистильованим. Він надає стравам інтенсивного й насиченого смаку. Темний з карамелевим ароматом використовують для приготування гарячих м’ясних і рибних страв, а також маринадів. Світлому, з м’яким ароматом та нотками свіжих фруктів, надають перевагу в якості приправи до салатів та складової в різних соусах. Дистильований солодовий оцет використовують при консервуванні овочів та приготуванні маринадів.
Єдине й головне правило при використанні всіх видів оцту – його кількість має бути в міру. Інакше страва зіпсується.
Віта КОНОВАЛЕНКО.
Купуйте електронні версії наших нових видань
Що дає підписка на оновлення нашого сайту
Слідкуйте за нами в Facebook та Telegram
Також читати:
- Лікують обійми
- Плектантрус – ароматний кімнатний лікар
- Наші барвники — натуральні
- Морепродукти: користь і приготування
