Баклажани: робимо заготівлі на зиму

0
89
Баклажани: робимо заготівлі на зиму
Баклажани: робимо заготівлі на зиму

Салат «Десяточка»

• 10 баклажанів • 10 морквин • 10 шт. болгарського перцю • 10 цибулин • 10 помідорів • 2 ст. ложки солі • 3 ст. ложки цукру • 1 ч. ложка 70%-вого оцeту • соняшникова олія.

Баклажани нарізати великою соломкою. Приготувати розчин з 0,5 склянки води і 1 ч. ложки солі. Баклажани добре перемішати в соляному розчині, потім розсіл злити.

Обсмажувати окремо в соняшниковій олії: нашатковані баклажани; дрібно нарізану цибулю; моркву тонкою соломкою; болгарський перець, нарізаний півкільцями або кубиками. Помідори обшпарити, зняти шкірку. Можна порізати їх на кілька частин. Скласти в емальовану каструлю і поставити на середній вогонь. Коли помідори почнуть розварюються, добре розім’яти їх товкачем і додати всі обсмажені овочі, 1,5 ст. ложки солі і 3 ст. ложки цукру. Прокип’ятити 5 хвилин, влити оцет, розкласти в стерилізовані банки і закрутити. Добре укутати.

Один раз через брак часу я просто проварила все разом. Вийшло місиво з абсолютно незрозумілим «бляклим» смаком.

Консервовані в томатному соку

Прекрасний салат. У цьому рецепті важливо те, що баклажани не смажаться, а запікаються, через що вони стають підсохлими і в них немає олії від смаження. Тому вони потрапляють в томатний сік в’яленими і починають втягувати сік в себе. Від цього стають соковитими, а томатний сік густіє.

• 1 кг баклажанів • 1,5 кг помідорів • 25-30 г солі • 3 мл 70%-вого оцту.

Баклажани помити, почистити і порізати кубиками. Покласти на деко і запікати при температурі 200-220° до м’якості та підв’ялювання 20-30 хвилин. Поки баклажани запікаються, приготувати томатний соус. Помідори вимити, вирізати плодоніжки і пропустити через м’ясорубку. Перелити помідорну масу в каструлю і поставити на вогонь. Коли маса закипить, вогонь зменшити і варити 3-5 хвилин. Висипати в томатний сік готові баклажани. Довести до кипіння, всипати сіль, а через 5 хвилин кипіння – оцет і розлити масу по стерильним банкам. Закрутити кришками. Укутати банки в теплу ковдру і залишити до повного охолодження.

Квашені з часником

Баклажани бланшують 3-5 хвилин у підсоленій воді (1 ст. ложка на 1 л води) і відразу опускають у холодну воду. Остиглі плоди розрізають уздовж і закладають в середину щіпку розім’ятого часнику. Баклажани щільно укладають в каструлю шарами і заливають сольовим розчином (1 ст. ложка солі на 1 л води). Квасять при кімнатній температурі 2-3 дні, потім при 16-18 градусах ще 10-14 днів.

З зеленню

Зелень петрушки і естрагону дрібно ріжуть. Розрізані на 3/4 довжини баклажани укладають рядами, пересипаючи кожен зеленню і сіллю (з розрахунку: 100 г зелені, 1 ст. ложка солі на 2 кг баклажанів при рівномірному пошаровому розподілі). Залишають на 10-12 годин для виділення соку. Потім ставлять під невеликий гніт на 10-14 діб. Перекладають у банки і зберігають у холодильнику.

Фаршировані з пастернаком

• 10 кг баклажанів • 1 кг пастернаку • 1 кг моркви • 1 кг ріпчастої цибулі • листя селери на довгих черешках.

Баклажани бланшують в киплячій солоній воді (1 ст. ложка солі на 1 л води) протягом 4-5 хвилин. Вони повинні стати м’якими. Овочі дрібно ріжуть і злегка обсмажують в олії. Отриманий фарш закладають в середину надрізаних уздовж плодів. Перев’язують баклажани листям селери і щільно укладають в каструлю. Ставлять гніт і на 2-3 дні переносять у холодне місце.

З заливкою розсолом

Листя або корінь хріну (100 г), кориця і гвоздика – за смаком. Прянощі рівномірно розподіляють між підготовленими баклажанами (як у попередньому рецепті). Потім заливають розсолом (1 ст. ложка солі на 1 л води). Витримують при кімнатній температурі 2-3 доби і виносять у прохолодне місце (1-4 градуси) на 3-4 тижні.

Фаршировані з капустою і зеленню моркви

На 10 кг баклажанів готують фарш для начинки. Беруть 1 кг ріпчастої цибулі та 300 г зелені моркви (бадилля), дрібно їх нарізують, обсмажують в соняшниковій олії, знімають з вогню і змішують з розтертим часником. Потім 1 кг білокачанної капусти шаткують і на 1 хвилину опускають в друшляку в киплячу воду, охолоджують у холодній воді та дають стекти. Інгредієнти змішують і солять (1 ст. ложка солі на 1 кг фаршу).

Баклажани бланшують в підсоленій киплячій воді (5 хвилин), охолоджують і роблять у них поздовжні надрізи для закладання фаршу. Начиняють овочевим фаршем і щільно укладають в ємкість. Витримують при кімнатній температурі 2-3 доби і виносять у прохолодне місце на 3-4 тижні.

До теми

  • Щоб отримати якісний продукт, слід знати, що кращими для квашення є баклажани у віці від 25 до 40 днів. У них ще молочне насіння і біла або кремова, не гірка м’якоть. Занадто молоді, а також перезрілі, для вживання не годяться. Для заготівель використовують баклажани дрібні (до 14 см) і середні (14-16 см). Більш великі, як правило, йдуть на приготування ікри і гарячих страв.
  • При квашенні розсіл завжди повинен виступати вище рівня підгнітного кола на 2-3 см, а піна, що утворюється, підлягає регулярному збиранню та видаленню. Для поліпшення процесу молочно-кислого бродіння в баклажани додають невелику кількість цукру. Процес квашення при кімнатній температурі проходить інтенсивно до 14 днів.

Ваша КУМА.

Купуйте електронні версії наших нових видань

Що дає підписка на оновлення нашого сайту

Слідкуйте за нами в Facebook та Telegram

Також читати: