Баклажани: робимо заготівлі на зиму

Салат «Десяточка»

• 10 баклажанів
• 10 морквин
• 10 шт. болгарського перцю
• 10 цибулин
• 10 помідорів
• 2 ст. ложки солі
• 3 ст. ложки цукру
• 1 ч. ложка 70%-вого оцeту
• соняшникова олія.

Баклажани нарізати великою соломкою. Приготувати розчин з 0,5 склянки води і 1 ч. ложки солі. Баклажани добре перемішати в соляному розчині, потім розсіл злити.

Обсмажувати окремо в соняшниковій олії: нашатковані баклажани; дрібно нарізану цибулю; моркву тонкою соломкою; болгарський перець, нарізаний півкільцями або кубиками. Помідори обшпарити, зняти шкірку. Можна порізати їх на кілька частин. Скласти в емальовану каструлю і поставити на середній вогонь. Коли помідори почнуть розварюються, добре розім’яти їх товкачем і додати всі обсмажені овочі, 1,5 ст. ложки солі і 3 ст. ложки цукру. Прокип’ятити 5 хвилин, влити оцет, розкласти в стерилізовані банки і закрутити. Добре укутати.

Один раз через брак часу я просто проварила все разом. Вийшло місиво з абсолютно незрозумілим «бляклим» смаком.

Консервовані в томатному соку

Прекрасний салат. У цьому рецепті важливо те, що баклажани не смажаться, а запікаються, через що вони стають підсохлими і в них немає олії від смаження. Тому вони потрапляють в томатний сік в’яленими і починають втягувати сік в себе. Від цього стають соковитими, а томатний сік густіє.

• 1 кг баклажанів
• 1,5 кг помідорів
• 25-30 г солі
• 3 мл 70%-вого оцту.

Баклажани помити, почистити і порізати кубиками. Покласти на деко і запікати при температурі 200-220° до м’якості та підв’ялювання 20-30 хвилин. Поки баклажани запікаються, приготувати томатний соус. Помідори вимити, вирізати плодоніжки і пропустити через м’ясорубку. Перелити помідорну масу в каструлю і поставити на вогонь. Коли маса закипить, вогонь зменшити і варити 3-5 хвилин. Висипати в томатний сік готові баклажани. Довести до кипіння, всипати сіль, а через 5 хвилин кипіння – оцет і розлити масу по стерильним банкам. Закрутити кришками. Укутати банки в теплу ковдру і залишити до повного охолодження.

Квашені з часником

Баклажани бланшують 3-5 хвилин у підсоленій воді (1 ст. ложка на 1 л води) і відразу опускають у холодну воду. Остиглі плоди розрізають уздовж і закладають в середину щіпку розім’ятого часнику. Баклажани щільно укладають в каструлю шарами і заливають сольовим розчином (1 ст. ложка солі на 1 л води). Квасять при кімнатній температурі 2-3 дні, потім при 16-18 градусах ще 10-14 днів.

З зеленню

Зелень петрушки і естрагону дрібно ріжуть. Розрізані на 3/4 довжини баклажани укладають рядами, пересипаючи кожен зеленню і сіллю (з розрахунку: 100 г зелені, 1 ст. ложка солі на 2 кг баклажанів при рівномірному пошаровому розподілі). Залишають на 10-12 годин для виділення соку. Потім ставлять під невеликий гніт на 10-14 діб. Перекладають у банки і зберігають у холодильнику.

Фаршировані з пастернаком

• 10 кг баклажанів
• 1 кг пастернаку
• 1 кг моркви
• 1 кг ріпчастої цибулі
• листя селери на довгих черешках.

Баклажани бланшують в киплячій солоній воді (1 ст. ложка солі на 1 л води) протягом 4-5 хвилин. Вони повинні стати м’якими. Овочі дрібно ріжуть і злегка обсмажують в олії. Отриманий фарш закладають в середину надрізаних уздовж плодів. Перев’язують баклажани листям селери і щільно укладають в каструлю. Ставлять гніт і на 2-3 дні переносять у холодне місце.

З заливкою розсолом

Листя або корінь хріну (100 г), кориця і гвоздика – за смаком. Прянощі рівномірно розподіляють між підготовленими баклажанами (як у попередньому рецепті). Потім заливають розсолом (1 ст. ложка солі на 1 л води). Витримують при кімнатній температурі 2-3 доби і виносять у прохолодне місце (1-4 градуси) на 3-4 тижні.

Фаршировані з капустою і зеленню моркви

На 10 кг баклажанів готують фарш для начинки. Беруть 1 кг ріпчастої цибулі та 300 г зелені моркви (бадилля), дрібно їх нарізують, обсмажують в соняшниковій олії, знімають з вогню і змішують з розтертим часником. Потім 1 кг білокачанної капусти шаткують і на 1 хвилину опускають в друшляку в киплячу воду, охолоджують у холодній воді та дають стекти. Інгредієнти змішують і солять (1 ст. ложка солі на 1 кг фаршу).

Баклажани бланшують в підсоленій киплячій воді (5 хвилин), охолоджують і роблять у них поздовжні надрізи для закладання фаршу. Начиняють овочевим фаршем і щільно укладають в ємкість. Витримують при кімнатній температурі 2-3 доби і виносять у прохолодне місце на 3-4 тижні.

До теми

• Щоб отримати якісний продукт, слід знати, що кращими для квашення є баклажани у віці від 25 до 40 днів. У них ще молочне насіння і біла або кремова, не гірка м’якоть. Занадто молоді, а також перезрілі, для вживання не годяться. Для заготівель використовують баклажани дрібні (до 14 см) і середні (14-16 см). Більш великі, як правило, йдуть на приготування ікри і гарячих страв.
• При квашенні розсіл завжди повинен виступати вище рівня підгнітного кола на 2-3 см, а піна, що утворюється, підлягає регулярному збиранню та видаленню. Для поліпшення процесу молочно-кислого бродіння в баклажани додають невелику кількість цукру. Процес квашення при кімнатній температурі проходить інтенсивно до 14 днів.

Ваша КУМА.

Продовжити тему допоможуть матеріали Баклажани: заготівлі для зими та Бариня-капуста. Страви на кожен день і заготівлі на зиму.

Також читати:

• Баклажани: заготівлі для зими
• Бариня-капуста. Страви на кожен день і заготівлі на зиму
• Смачні заготівлі суниці на зиму
• Заготівлі з малини