Паштет із гусячої печінки

0
33
Паштет из гусиной печени

Читати російською мовою

Зміст

  1. Як організувати примусове вигодовування
  2. Норми раціону
  3. Техніка примусового годування
  4. Оброблення тушки

Щоб спробувати фуа-гра (паштет із гусячої печінки) – символ гастрономічної розкоші, необов’язково їхати у Францію. Готується фуа-гра зовсім не складно. Головне – мати правильну гусячу печінку. А щоб її отримати, доведеться спеціально відгодувати гусака.

Для отримання великої, ніжної і дуже смачної печінки найкраще підходять гуси ландської породи, угорські білі і білі більківські. Використовуючи ці породи для відгодівлі на жирну печінку, можна отримати у кожній птиці печінку вагою до 500-600 г, тоді як в нормальному стані маса печінки середнього гусака становить 80-
120 г. Але великим мінусом цих порід є їх мала несучість.

Гуси великої сірої, рейнської та італійської білої порід несуться значно краще, але максимальна вага печінки у таких гусей становить 350-500 г.

Для відгодівлі на печінку вигідно використовувати гібриди, отримані від самців ландської і самок рейнської і білої італійської порід. Ці птахи дають більше яєць і швидко нарощують масу печінки.

Для отримання жирної печінки відбирають найбільших гусенят. До 11-тижневого віку їх утримують в звичайних умовах: забезпечують їм повноцінне харчування, доступ до води і можливість вигулу.

Протягом наступних 10-15 днів обмежуємо рух птиці. Поміщаємо її в закриті приміщення з щільністю утримування 2 голови на 1 кв. м. Годуємо в цей час запареною кукурудзою (50%), кукурудзяною дертю (20%) і білковими кормами (соєвий або соняшниковий шрот – 10%, м’ясо-кісткове або м’ясне борошно – 10%, рибне борошно – 10%). У цей період відгодівлі на добу на 1 гуся потрібно 350-400 г корму. Цю порцію розподіляють на 5 прийомів і дають гусям самостійно скльовувати корм. Якщо за два тижні такого годування гусак має живу масу нижче 
4,2 кг, його недоцільно використовувати для відгодівлі на жирну печінку.

Приблизно за тиждень до переведення гусей на примусове вигодовування, їм збільшують дозу вітамінів А і С.

Як організувати примусове вигодовування

Період примусового вигодовування триває від 21 до 25 днів. Кількість годувань поступово збільшують з 2 до 8 на добу.

В цей час гусей ще більше ущільнюють – до 6 голів на 1 кв. м, щоб максимально обмежити їх рух. Для цього в пташнику можна спорудити секції площею 1х2 м для 10-12 птахів або утримувати гусей по 2-3 особини в клітинах розмірами 75х50 см і заввишки 60 см.

Температура в пташнику не повинна опускатися нижче 12°С протягом усього часу відгодівлі. Найоптимальніший температурний режим – 16-18°С.

Для остаточного періоду відгодівлі використовують зерно кукурудзи. Причому, якщо ми хочемо отримати більш світлу печінку, використовуємо кукурудзу білих сортів, якщо вважаємо за краще печінку золотистого кольору, годуємо птахів кукурудзою жовтих сортів. Для приготування корму кукурудзу заливають гарячою водою і тримають 30-40 хвилин, щоб зерно стало м’яким. Рівень води повинен бути вище рівня зерна на 10-
15 см. Потім вміст ємкості перемішують і видаляють частини, що спливли. Можна заливати кукурудзу і теплою водою (30-40°С), але тоді замочувати її доведеться довше.

Запарюють або замочують порцію зерна, яку використовують за одне годування. Максимальний термін зберігання приготованого корму – 2-3 години.

Норми раціону

У перший тиждень відгодівлі кожному гусака на добу необхідно згодовувати 350-500 г корму, у другий – цю норму збільшують до 600-850, а в третій – до 700-1000 г. 
За перший тиждень відгодівлі приріст живої маси становить 600-
700 г. Якщо гусак за перші 7 днів не наростив живої маси, то відгодовувати його для отримання жирної печінки недоцільно. Всього за час примусової відгодівлі на одного гусака йде 16-18 кг сухого зерна. Жива маса гусей до кінця відгодівлі становить приблизно 7,5 кг.

Техніка примусового годування

Якщо гусей для отримання жирної печінки вирощують у великих кількостях, то для примусового годування доцільно користуватися спеціальною машинкою, яка має електропривод. Але в будь-якому випадку необхідно мати спеціальну трубку для годування. Її перед кожним вживанням змащують жиром, а після годування ретельно миють.

Воду гуси повинні отримувати в необмежених кількостях протягом години після годівлі. Для цього зазвичай використовують жолобкові поїлки.

Для годування птицю витягують з клітки, здавлюють голову гусака біля основи дзьоба. У відкритий дзьоб вставляють палець, придавлюють язик до нижньої щелепи і акуратно, щоб не пошкодити гортань, вставляють трубку. Через трубку корм вводять в стравохід. Припиняють годування, коли зерно знаходиться на 1-2 см нижче гортані. Дзьоб закривають. Щоб зерно не потрапило в гортань і гусак не загинув від задухи, слід тягнути його шию вгору. Потім, злегка натискаючи рукою на шию гусака, пересувають корм вниз по стравоходу.

У перший час, щоб не пошкодити стравохід, його не слід набивати занадто щільно, поступово він розтягнеться, і буде вміщати не менше 150-300 г запареної кукурудзи.

Оброблення тушки

Птах, що має збільшену жирну печінку і готовий до забою, дихає насилу, він малорухливий, дзьоб у нього має білуватий відтінок, очі запалі.

При обробленні туші забитого гусака печінку відокремлюють дуже акуратно, намагаючись її не пошкодити. Особливо небезпечно, якщо на неї капне жовч. Це зіпсує смакові якості цінного продукту, і вся праця по відгодівлі виявиться марною.

Здорова печінка має злегка пружну консистенцію, вона світло-кремова, світло-рожева або світло-жовта з золотистим відтінком, на ній немає синців і плям.

Печінку зберігають при температурі від 0°С до 1°С і відносній вологості 85-95%. Термін зберігання – не більше доби. За цей час необхідно переробити жирну, свіжу, екологічно чисту гусячу печінку на неперевершену за якістю і смаком фуа-гра домашнього приготування!

Клавдія КОТОВА.

Купуйте електронні версії наших нових видань

Що дає підписка на оновлення нашого сайту

Слідкуйте за нами в Facebook та Telegram

Також читати:

Оставьте ответ

Пожалуйста, оставьте свой комментарий
Пожалуйста, введите здесь свое имя