Білокачанну капусту, звичайно, вже прибрали і прилаштували на тимчасове зберігання (до перших морозів), або на постійне місце в підвалі, або в прохолодному місці. Капуста – джерело вітамінів, і сучасні її сорти дозволяють мати свіжі качани до ранньої капусти.
Але чи не більше місце в нашому харчуванні займає квашена капуста. Її сік – визнаний полівітамін і лікар від багатьох недуг, особливо в зимовий час. Здавалося б, чого простіше заквасити капусту: нарізав ножем або численними в наш час пристосуваннями для шаткування качанів, посолив, уклав в яку-небудь посудину і днів через 10-12 смакуй капусту.
Ірина Іванівна КУЗЬМИЧОВА з Донецької обл. просить розповісти, як правильно шаткувати капусту звичайним кухонним ножем, щоб було красиво і технологічно, і сік виділився, і дольки прикрашали будь-яку страву або самі по собі, укладені на тарілку.
На смак, аромат і на те, як хрумтить квашена капуста, впливають сортові особливості овоча № 1, умови її вирощування і рецептура засолювання. Але виявляється, не менш важливо правильно нашаткувати качан. Здавалося б, майже цілий капустяний вилок можна різати в будь-якому напрямку, однак соку виділиться більше, а квашення буде протікати більш рівномірно, якщо листові жилки розрізані впоперек. Досвідчені кухарі радять шаткувати капусту за такою схемою:
- 1 – невеликий качан необхідно розрізати вздовж качана на дві, а великий – на чотири частини. Так буде безпечніше. Якщо розрізати інакше, то при подальшому шаткуванні листя капусти будуть розсипатися;
- 2 – кожну частину, знову ж поперек листових жилок, розсікти на частки, щоб довжина капустяної стружки виявилася рівною 6-8 см;
- 3-4 – частки розсікти гострим ножем або спеціальною шатківницею так, щоб ширина смужок не перевищувала 3 мм (тоді сповільнюється закваска), але й не виявилася менше 1 мм (інакше капуста швидко закисає, стає в’ялою);
- 5 – от так повинна виглядати правильно нашаткована капуста;
- 6 – якщо ви захотіли готувати капусту «провансаль» або, як кажуть, «пелюстку», то частки повинні бути шириною не більше 4-5 см;
- 7 – частки не шаткують, а нарізають квадратними скибочками.
Капуста, квашена без солі
Більшість людей, говорячи про квашену капусту, мають на увазі її консервування з використанням кухонної солі. Але, виявляється, є ще рецепт для квашення капусти без солі.
Про це просить розповісти Микола Володимирович СЕРГЄЄВ з м. Донецька.
Наводимо рецепт квашення капусти без солі Наталії ОГНЕННИХ.
За моїм рецептом капусту можна робити і традиційно, з овочами і без. Спочатку у мене не виходила хрустка капуста без солі. Це тому, що на початковій стадії ферментації сіль захищає від гнильних бактерій. Але коли кислота вже утворилася, сіль не потрібна. Тому що тепер кислота оберігає від гниття. Так що я сіль не кладу взагалі, а замість солі заливаю капусту закваскою – але без солі – з попередньої квашеної капусти.
Якщо попередньої капусти немає, зробіть так. Просто наріжте капусту, помістіть в ємкість для квашення, залийте чистою водою і залиште на 2-3 дні в теплі (+25°). Потім капусту відіжміть і викиньте (не треба шкодувати, адже викинути доведеться всього один раз). Одержаний кислий сік процідіть. Це і є розсіл (а вірніше, закваска) для безсольової капусти. Тепер наріжте капусту на квашення, можна ще потерти моркву. Тільки капусту не мніть, не тисніть руками, не намагайтеся вичавити з неї сік. А прямо ось так, тільки нарізану укладайте в ємкість. Тут, звичайно, потрібно придавити, щоб укласти щільно. Ми любимо перекладати капусту чорним перчиком горошком (але потім його потрібно вибирати, коли будете їсти) і свіжими лавровими листочками (теж вибирати).
Потім щільно покладену капусточку залити закваскою і поставити під прес на тепло (+23° – 25°) на 1-2 доби, потім – в холод (+5°), не знімаючи преса, на 3-5 діб. Чим більше тримаємо в теплі, тим менше можна тримати в холоді. І навпаки. Чим менше в теплі, тим довше доведеться тримати в холоді. Потім можна їсти. Ми віджимаємо капусту від соку, коли їмо, а потім, коли з’їмо капусту, квасимо нову капусту і заливаємо цим соком. Так у нас виходить постійний круговорот соку. І він не перекисає зовсім, тому що завжди додається новий сік. До того ж, якщо використовувати так сік, то відразу ж відбувається ферментація. І капуста готується набагато швидше.
Купуйте електронні версії наших нових виданьЩо дає підписка на оновлення нашого сайту
Слідкуйте за нами в Facebook та Telegram
Також читати:
