Зміст
Завершуючи виноградний сезон, я щороку роблю певну кількість домашнього виноградного вина, а в цьому сезоні вирішив спробувати зробити вино типу кагор. Детальну рецептуру приготування кагора в домашніх умовах знайшов в Інтернеті. Прийшло, звичайно, її трохи доопрацювати, в результаті — все вийшло!
Кагор — це особливий напій, а не просто різновид вина. Від інших вин кагор відрізняється термічною обробкою сусла, підвищеним вмістом цукру (180 г/л) і спирту (16% замість 12-13%). Його використовують у церковних православних обрядах, особливо на Великдень, і порівнюють з кров’ю Христа.
Це єдине вино, яке можна освятити або вже купити освячене в храмі. Крім того, це вино можна пити потроху щодня, і вважається, що від цього не буде шкоди, а навпаки — зміцнення організму не змусить себе довго чекати. Ще однією його відмінністю від інших вин є особливий спосіб виготовлення, завдяки якому церковне вино і виходить таким смачним і корисним. Секрет зберігався і передавався з покоління в покоління і дійшов до наших днів незмінним.
Зараз на полицях магазинів можна зустріти кагор від різних країн-виробників, але приблизна рецептура виготовлення у них однакова. Це обов’язково червоне вино з незабутнім, приємним, відмінним від інших вин смаком і запахом.
Однак кагор в домашніх умовах можна приготувати досить легко, як і будь-яке інше вино, головне — дотримуватися деяких нюансів приготування напою.
Для приготування кагору підходить тільки червоний виноград високої цукристості. Найкращими сортами вважаються Сапераві, Каберне, Молдова, Буланий, Мерло, вони надають характерне рубінове забарвлення.
Домашній кагор можна зробити з будь-яких червоних сортів, що ростуть на дачі, наприклад, Ізабелла, Регент або Лідія, але на заключному етапі доведеться додати більше цукру.
Головне — щоб вибрані ягоди були стиглими, без ознак цвілі і гнилі.
Інгредієнти: червоний (синій) виноград — 5 кг; цукор — 600 г+150 г на 1 л соку; родзинки — 100 г (або винні дріжджі); спирт (горілка) — до 500 мл (необов’язково).
Щоб уникнути зараження сусла цвіллю та іншими патогенними мікроорганізмами, всі ємності слід стерилізувати окропом, після чого витерти насухо чистою тканиною.
Рецепт приготування кагору
1. Перебрати виноград, видалити гребінці, листя, нестиглі, підгнилі і запліснявілі плоди.
2. Подрібнити ягоди руками або дерев’яною качалкою, намагаючись не пошкодити кісточки, які дають гіркоту.
Практичні рекомендації
3. М’якоть разом з соком помістити в чисту емальовану каструлю або відро.
4. Нагрійте сусло на повільному вогні до 60-65°C, проваріть 3 години, підтримуючи зазначену температуру.
5. Зняти каструлю з плити, охолодити вміст до 25-28°C.
6. Додати в сусло немитий родзинки як джерело диких винних дріжджів, добре перемішати (чистою рукою або дерев’яним пристосуванням), накрити горлечко кількома шарами марлі і перенести в темне приміщення з температурою 18-26°C. Раз на добу перемішувати, збиваючи верхній шар з шкірки і м’якоті винограду.
7. Через 3-4 дні при появі ознак бродіння (шипіння, кислуватий запах) процідити сусло через марлю. Мезгу (тверду частину) віджати руками.
8. Розчинити в забродженому соку 600 г цукру, перелити в ємність для бродіння (заповнювати максимум на 70% об’єму, залишаючи місце для нових порцій цукру і піни, що виділяється). Встановити гідрозатвор (медичну рукавичку з отвором у пальці).
9. Через 3 дні додайте 50 г цукру на 1 л соку. Для цього зняти гідрозатвор, злити 0,5-1 л соку, розчинити в ньому цукор, вилити отриманий сироп в пляшку, добре перемішати і знову встановити водяний затвор.
10. На 7-й і 10-й день бродіння процедуру з внесенням цукру повторити за описаною технологією і в зазначених пропорціях.
Увага! Якщо бродіння не припиняється через 50 днів з моменту встановлення гідрозатвора, потрібно перелити вино без осаду через трубочку в іншу ємність, інакше може з’явитися гіркота.
11. Коли бродіння закінчиться (гідрозатвор перестав пускати бульбашки, на дні утворився пухкий осад) молодий кагор обережно перелити через трубочку в іншу ємність, намагаючись не зачепити осад на дні.
12. Спробувати напій, оцінити міцність і солодкість. При необхідності додайте за смаком спирт (не більше 20% від обсягу вина) та (або) цукор.
13. Наповнити домашнім кагором ємності для зберігання (щоб уникнути контакту з киснем бажано до горловини), щільно закрити пробкою і залишити в підвалі (холодильнику) для освітлення на 30-90 днів. Раз на 2-3 тижні фільтрувати вино від осаду переливанням в іншу посудину.
14. Приготування вважається завершеним, коли осад більше не з’являється. Можна розлити кагор у пляшки для зберігання і герметично закрити. Витримка покращує смак.
P.S.
У наведену вище рецептуру при приготуванні вина вніс одну зміну. Який сенс купувати родзинки і використовувати їх для активізації бродіння сусла, якщо можна просто взяти певну кількість сусла і не піддавати його термічній обробці. У пункті 6 замість родзинок на 20 кг подрібнених і термооброблених ягід винограду додав 3 кг ягід, які не пройшли термообробку. Бродіння активно почалося і проходило настільки інтенсивно, що вже до кінця другої доби довелося процідити сусло, розчинити в ньому цукор за рецептурою, злити його в пляшку і поставити водяний затвор.
Ю. Халапурдін.
Також читати:
За темою також радимо матеріали Домашнє вино — у вас вийде і Хмільна парочка — вино і виноград.
Також читати:
