Завершая виноградный сезон, ежегодно делаю определенное количество домашнего виноградного вина, а в этом сезоне решил попробовать изготовить вино типа кагор. Подробную рецептуру изготовления кагора в домашних условиях нашел в Интернете. Пришло, конечно, ее немного доработать, в итоге — все получилось!
Кагор — это особый напиток, а не просто разновидность вина. От других вин кагор отличается тепловой обработкой сусла, повышенным содержанием сахара (180 г/л) и спирта (16% вместо 12-13%). Его используют в церковных православных обрядах, в особенности на Пасху, и сравнивают с кровью Христа.
Это единственное вино, которое можно освятить или уже купить освященное в храме. Кроме того, это вино можно пить понемногу каждый день, и считается, что от этого не будет вреда, а наоборот — укрепление организма не заставит себя долго ждать. Еще одним его отличием от других вин является особый метод изготовления, благодаря которому церковное вино и получается таким вкусным и полезным. Секрет хранился и передавался из поколения в поколение и дошел до наших дней неизменным.
Сейчас на полках магазинов можно встретить кагор от разных стран-производителей, но примерная рецептура изготовления у них одинакова. Это обязательно красное вино с незабываемым, приятным, отличающимся от других вин вкусом и запахом.
Однако кагор в домашних условиях можно приготовить достаточно легко, как и любое другое вино, главное — соблюдать некоторые нюансы приготовления напитка.
Для приготовления кагора подходит только красный виноград высокой сахаристости. Лучшими сортами считаются Саперави, Каберне, Молдова, Буланый, Мерло, они придают характерную рубиновую окраску.
Домашний кагор можно сделать из любых красных сортов, растущих на даче, например, Изабелла, Регент или Лидия, но на заключительном этапе придется добавить больше сахара.
Главное — чтобы выбранные ягоды были спелыми, без признаков плесени и гнили.
Ингредиенты: красный (синий) виноград — 5 кг; сахар — 600 г+150 г на 1 л сока; изюм — 100 г (или винные дрожжи); спирт (водка) — до 500 мл (необязательно).
Чтобы избежать заражения сусла плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все емкости следует простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо чистой тканью.
Рецепт приготовления кагора
1. Перебрать виноград, удалить гребни, листики, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды.
2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой, стараясь не повредить косточки, которые дают горечь.
3. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро.
4. Нагреть сусло на медленном огне до 60-65°C, проварить 3 часа, поддерживая указанную температуру.
5. Снять кастрюлю с плиты, охладить содержимое до 25-28°C.
6. Добавить в сусло немытый изюм в качестве источника диких винных дрожжей, хорошо перемешать (чистой рукой или деревянным приспособлением), накрыть горлышко несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18-26°C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.
7. Через 3-4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу (твердую часть) отжать руками.
8. Растворить в забродившем соке 600 г сахара, перелить в емкость для брожения (заполнять максимум на 70% объема, оставив место для новых порций сахара и выделяющейся пены). Установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце).
9. Спустя 3 дня добавить 50 г сахара на 1 л сока. Для этого снять гидрозатвор, слить 0,5-1 л сока, растворить в нем сахар, вылить полученный сироп в бутыль, хорошо перемешать и снова установить водяной затвор.
10. На 7-й и 10-й день брожения процедуру с внесением сахара повторить по описанной технологии и в указанных пропорциях.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, нужно перелить вино без осадка через трубочку в другую емкость, иначе может появиться горечь.
11. Когда брожение закончится (гидрозатвор перестал пускать пузыри, на дне образовался рыхлый осадок) молодой кагор осторожно перелить через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
12. Попробовать напиток, оценить крепость и сладость. При необходимости добавить по вкусу спирт (не более 20% от объема вина) и (или) сахар.
13. Наполнить домашним кагором емкости для хранения (во избежание контакта с кислородом желательно до горлышка), плотно закрыть пробкой и оставить в подвале (холодильнике) для осветления на 30-90 дней. Раз в 2-3 недели фильтровать вино от осадка переливанием в другой сосуд.
14. Приготовление считается завершенным, когда осадок больше не появляется. Можно разлить кагор в бутылки для хранения и герметично закрыть. Выдержка улучшает вкус.
P.S.
В приведенную выше рецептуру при приготовлении вина внес одно изменение. Какой смысл покупать изюм и использовать его для активизации брожения сусла, если можно просто взять определенное количество сусла и не подвергать его термообработке. В пункте 6 вместо изюма на 20 кг дробленых и термообработанных ягод винограда добавил 3 кг ягод, не прошедших термообработку. Брожение активно началось и проходило настолько интенсивно, что уже к концу вторых суток пришлось процеживать сусло, растворять в нем сахар согласно рецептуре, сливать его в бутыль и ставить водяной затвор.
Ю.Халапурдин.
Покупайте электронные версии наших изданий
Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!
Следите за нами в Facebook и Telegram
Читайте также:
