Часто під час дегустації винограду на моїй ділянці відвідувачі, йдучи, запитують мене про те, чи роблю я вино. Природно, який же поважаючий себе виноградар не буде робити вино, хоча б тільки для себе.
Зміст
Домашнє вино, виготовлене вручну без механізації і з любов’ю, зі знанням справи, мало в чому поступиться вину, виготовленому промисловим способом. Зробити таке вино в домашніх умовах під силу навіть починаючому виноробу. Нехай це буде просте, як кажуть по-науковому, ординарне вино, але воно, напевно, принесе користь вашому здоров’ю і буде гарантією того, що ви не отруїтеся. Останнє особливо актуально в такий непростий час, як зараз, коли фальсифікація продуктів набрала великих масштабів. Та й не тільки зараз, так, мабуть, було завжди. Так, у 80-х роках минулого століття мені вдалося побувати на загальносоюзній конференції виноробів у НДІВіВ «Магарач» м. Ялта, на якій у доповіді директора інституту Ю. В. Дженєєва повідомлялося, що на 1 пляшку вина, виготовленого на винзаводах Криму, продано 5 пляшок підробок. Ось і судіть самі, а що ми п’ємо зараз, коли площі виноградників значно скоротилися, особливо після горбачовської «антиалкогольної» кампанії. Тому, якщо ви і купили в магазині навіть дороге вино, немає гарантії, що воно справжнє.
А якщо подивитися на історію виноробства в тій же Франції, технології виготовлення вина за сотні років мало що змінилися і більше схожі на ручне виготовлення домашнього вина. Такі вина, виготовлені вручну, — найякісніші та найдорожчі. Там дуже висока культура виноробства і великий досвід, що передається з покоління в покоління. При цьому технологія отримання вина тримається в суворій таємниці. Але, повторюю ще раз: приготувати вдома гарне вино під силу кожному, потрібно лише дотримуватися основних правил його приготування, ну і, звичайно, мати сам виноград.
Загальноприйнято, що вино роблять з технічних сортів винограду. А якщо у вас вирощується тільки столовий виноград, то виникає питання: а чи можна з нього робити вино? Звичайно ж, так. Тільки дока, фахівець з виноробства, буде зневажливо ставитися до вина, отриманого з столових сортів винограду, оскільки, на його думку, гарне вино з столового винограду отримати неможливо. Однак часто при проведенні закритих дегустацій вин не кожен такий фахівець міг визначити, з яких сортів отримано вино.
Домашнє вино — у вас вийде: головне
Технічні сорти більше пристосовані для виробництва вин. Вони мають підвищену цукристість (до 30%) і достатню кислотність. У них більший вихід соку з ягід. Вина з них краще освітлюються. Але якщо на вашій ділянці виявилися перезрілі столові сорти винограду, а також сорти більш пізніх термінів дозрівання або трохи недозрілі пасинкові грона, то вони разом дадуть хорошу гармонію цукристості і кислотності.
Збір винограду проводять у прохолодну погоду, оскільки в жарку погоду може виникнути стихійне бродіння зібраного винограду. Якщо ж перед запланованим прибиранням були дощі, то його слід перенести на 2-3 дні. Починають збір винограду при цукристості соку ягід 18-20% для виробництва сухих білих вин і не менше 22% для сухих червоних. Коли відбувається процес бродіння, з 1% цукру виходить 0,6% спирту. Виходячи з цього, ми можемо припустити, яку міцність вина ми отримаємо на виході. Під час збору врожаю винограду ретельно оглядають грона, видаляючи з них зіпсовані, розчавлені або пошкоджені птахами ягоди. Грона з найменшими ознаками хвороб бракуються.
Для приготування вина ягоди необхідно відокремлювати від гребінчастої ніжки вручну, тому що при віджиманні цілих грон сильно погіршується смак вина. Слід знати, що перед тим, як тиснути ягоди, їх не слід мити, оскільки при цьому можна змити наявні на їх поверхні дріжджові гриби (дикі дріжджі). До речі, ягоди не миють і в приватних виноробних господарствах Франції. У нас на промислових виноробних заводах замість диких дріжджів використовують спеціальну культуру дріжджів.
Обрізані ягоди розчавлюють вручну в скляному, емальованому посуді або ємності, виготовленій з нержавіючої сталі. Я часто бачив, як в Криму, так і в Одесі, що ягоди тиснуть ногами, взутими в гумові чоботи. Але, чесно кажучи, мене від цього відвертає. Звичайно, вручну багато вина не зробиш, але це буде одухотворене вино. У давнину для цього запрошували молодих красивих і цнотливих дівчат і під музику і пісні вони тиснули виноград босоніж. Тут важливо те, що руки і ноги відчувають кісточки винограду, і вони залишаються цілими. А відомо, що розчавлені кісточки псують смак вина. Можна, звичайно, в домашніх умовах застосовувати невеликі механізми для тиску винограду, наприклад, гвинтовий прес. Але це буде вже не те. Хороші результати дає використання для віджиму електродрилі з насадкою «міксер». Віджимання виходить швидким і якісним, кісточки при цьому не пошкоджуються.
Столові вина роблять в основному двома способами: білим і червоним. Білим способом зазвичай роблять білі і рожеві вина, червоним — червоні вина і білі вина в разі, якщо хочуть отримати додатковий аромат з шкірки ягід, в основному тоді, коли роблять мускатні вина.
Практичні рекомендації
Для приготування вин за білим способом відокремлюють сік від макухи і відразу ставлять його на бродіння в пляшках.
Для приготування вин червоним способом масу, отриману в результаті віджиму (мезга), збирають у великі ємності, наповнюючи їх на 2/3, накривають їх полотном у 2 шари, щоб не потрапляло світло і туди не проникали комахи. Дуже важливо, щоб і саме приміщення, де готують вино, і посуд, і одяг — все було чистим. Це, мабуть, найважливіша умова для виготовлення хорошого вина. Відомо, що при бродінні мезга нагрівається, її температура може підвищуватися на 10-12°С, тому за нею потрібно стежити. Для білих вин температура повинна бути не вище 18°С, а для червоних — не вище 32°С. Перегрів, як і знижена температура, негативно впливає на якість вина. Підвищена температура надає вину гіркоту і грубість. Також при підвищеній температурі відбувається дуже бурхливе бродіння з рясним виділенням вуглекислого газу, який затягує за собою ароматичні речовини і спирт, а значить, вино виходить менш міцним і ароматним. Якщо мезга починає перегріватися, то потрібно провітрити приміщення, перелити її в іншу ємність або зрошувати поверхню ємності холодною водою. Знижена температура, нижче 18°С, затягує початок бродіння і на поверхні сусла може утворитися зелена цвіль, яка викликає оцтове кисління. За таких умов бродіння може і не початися.
Блукаючу мезгу слід регулярно перемішувати, щоб «шапка», що утворюється на її поверхні, не окислювалася (не ставала сіркою). Після того, як шапка стала щільною, а це відбувається через 2-3 дні бродіння, сусло з-під «шапки» через гнучку трубку зливають у пляшки, а масу, що залишилася після зливу сусла, проціджують через марлю в 2-3 шари. Пляшки наповнюють на 1/2 об’єму, надягають на горловину медичні рукавички, міцно прив’язавши, щоб не зірвалося, і проколюють голкою в долоні рукавички кілька отворів. Не думайте робити отвір на кінцях пальців рукавички, там щільна гума і швидше лопне рукавичка, ніж з таких отворів буде виходити газ. Якщо цукристість винограду була недостатньою, то можна додавати в віджате сусло цукор з розрахунку 100-200 г на 1 л сусла. Цю порцію можна додати відразу або розділити на 2 прийоми — ще одну половину додати при повторному переливанні вина.
Цукор небажано висипати прямо в пляшку з суслом. Найкраще відлити частину сусла в ємність, висипати туди цукор і, нагріваючи на повільному вогні до 40-50°С, помішуючи, розчинити його. І вже цей сироп додати в пляшку з суслом. Можна, якщо є така можливість, замість цукру додавати мед, але тільки мед повинен бути з соняшнику, тому що він не має аромату.
Під час бродіння отвори рукавички можуть забиватися, отже, потрібно періодично промивати їх теплою водою. Після закінчення бродіння (коли бульбашки газу перестають виділятися і рукавичку навіть затягує в горловину) вже отримане вино зливають через гнучкий шланг з осаду в іншу пляшку, причому доливати необхідно майже до самої верхівки горловини. Потім виносять у підвал для подальшого дозрівання.
Що ще варто врахувати
При дозріванні у вині випадає осад з відпрацьованих винних дріжджів, на стінках пляшок випадає винний камінь, вино освітлюється. Зазвичай цей процес займає 2-3 місяці. У цей час вино потрібно хоча б раз на місяць знімати з осаду, переливаючи його в чисті пляшки, доливаючи їх доверху, не залишаючи місця для повітря. Випадання винного каменю вже можна вважати ознакою готового молодого вина.
Молоде вино іноді буває не зовсім прозорим. У такому випадку його можна додатково освітлити за допомогою желатину. Для цього желатин насипають в посуд і заливають невеликою кількістю води для його набухання. Через 1-1,5 доби набряклу масу перемішують, проціджують і додають до неї трохи вина. Перемішавши вдруге, виливають у ємність з вином. Після цього вино добре перемішують і через 5-10 днів воно стає світлим, весь осад залишається на дні. Після цього вино відразу ж знімають з осаду. Желатину беруть 0,5-1,3 г на 10 л вина. Хороші результати дає освітлення за допомогою яєчних білків, за умови, що яйця повинні бути свіжими і домашніми. Але кращі результати виходять все-таки при використанні желатину.
У своїй практиці я використовую метод освітлення холодом, тобто коли на вулиці охолоне до -5-6°С, виношу пляшки на вулицю і витримую їх там 5-6 годин. Після такої процедури мут випадає у вигляді осаду. І, знову ж таки, після остаточного освітлення вино знімають з осаду і переливають в іншу пляшку. Таке вино вже готове до вживання. Пийте на здоров’я!
Надалі, при правильному догляді, якість вина покращується. Догляд полягає в регулярному (раз на місяць) переливанні його в нову чисту ємність, не забуваючи обов’язково при цьому доливати вино під саму пробку.
Легке сухе вино можна витримати 2-3 роки, а десертне — до 5 років. Спробуйте — і у вас вийде!
Л. І. та А. Л. Дубинські.
м. Ізюм.
За темою також радимо матеріали Домашнє вино з власного льоху і Хмільна парочка — вино і виноград.
Також читати:
