Виноград на моїй ділянці росте на піску. Ряди розташовані з півдня на північ. Використовую непокривне одноплощинне формування з двома штамбами висотою 80 см і плечима довжиною 80 см. При закладці виноградника слід дотримуватися суворої послідовності: грунт — клімат — сорт — агротехніка.
Зміст
Садити необхідно тільки якісний матеріал, без хвороб, з підвищеною морозостійкістю. Слід мати на увазі, що обрізка винограду — це запорука успіху і краще виконувати її восени, після листопаду, коли корисні речовини пішли в кореневу систему. Щоб отримати вино з інтенсивним забарвленням, кущі слід в першу чергу забезпечувати калієм і фосфором. Забарвлення ягід посилюється внаслідок збільшення вмісту барвників — антоціанів.
Разом зі столовими сортами винограду вирощую і технічні.
Білі: Мускат Голодриги, ранній середній термін дозрівання, цукор — 25%, морозостійкість -25-26°С; Цитронний Магарача – ранній середній термін дозрівання, цукор — 25%, морозостійкість -24-25°С; Олег (Діамант) — ранній термін дозрівання, цукор — 25%, морозостійкість -24-25°С.
Червоні: Гранатовий Магарача – ранній середній термін дозрівання, цукор — 24%, морозостійкість -25-26°С; Гурзуфський рожевий – ранній середній термін дозрівання, цукор — 24%, морозостійкість 24-25°С; Лівадійський чорний – ранній середній термін дозрівання, цукор — 24%, морозостійкість -25-26°С; ПГ-197 – ранній середній термін дозрівання, цукор — 24%, морозостійкість -26-27°С; Рубін Голодриги – середньопізній термін дозрівання, цукор — 24%, морозостійкість -27-29°С.
Вибір сортів з урахуванням призначення виноградника
Домашнє вино з власного льоху: головне
Всі технічні сорти селекції інституту «Магарач» професора П. Я. Голодриги, які пройшли комплексні випробування і були включені до реєстру сортів України та Росії.
Як відомо, для зберігання вина необхідно мати винний льох, сухий, добре провітрюваний з температурою не вище 18-20°С. Вино роблю на натуральних дріжджах. Накопичення цукру в ягодах винограду має бути не менше 19% об. Цукор визначається за допомогою польового рефрактометра або видавлюванням соку у високу чашку і вимірюванням сахарометром. Ще застосовую старий бессарабський спосіб: опускаю сире яйце в сік. Якщо рівень соку посередині яйця — то норма, якщо яйце вилазить з соку — цукру багато, коли яйце втоплене — цукру в соку недостатньо. При збиранні грона винограду мити не потрібно, тільки прибираються гнилі і зелені ягоди.
Біле домашнє вино роблю з перерахованих вище сортів при вмісті цукру 20-23% об. Зібраний виноград переробляється за допомогою ручної дробарки. Мезгу кладу в винний прес і видавлюю сік. Гребінці не відокремлюю. Практика показала, що при пресуванні без гребенів ягоди залишаються до кінця нерозчавленими і виходить мало соку, а з гребенями виходить краще віджимання.
Сік розливаю в стерилізовані пляшки 10 л і 20 л і залишаю на 12-15 годин для відстою. Після відстоювання переливаю в інші пляшки, доливаючи до горловини, і ставлю під водяний затвор для бродіння. Бродіння сусла має проходити при температурі не вище 18-25°С. Недотримання температурного режиму бродіння тягне за собою втрату ароматичних речовин, а також надає вину гіркоту і втрату спирту.
Бродіння триває близько 40 діб до повного осідання осаду. Перетримувати біле молоде вино на дріжджах не можна. Після остаточного бродіння знімаю з осаду, переливаю в стерилізовані пляшки під самий верх і закриваю пластиковою кришкою. Через місяць-півтора можна робити переливку в дубові бочки під шпунт.
Практичні рекомендації
Приготування червоного вина дещо відрізняється від білого. У червоних винах міститься значно більше вітаміну Р, вони більш насичені. Збір винограду необхідно проводити в сухий і прохолодний час до обіду, в спеку не збирати урожай. Кожен сорт винограду переробляється окремо при цукрі 20-22% об. Після дроблення грона залишаю мезгу в нержавіючої ємності.
Процес бродіння на меззі червоного вина триває 3-5 діб. При такому бродінні відбувається вилучення барвників з шкірки ягід і переходить в сусло. Вино виходить більш інтенсивного забарвлення. У процесі бродіння утворюється так звана «шапка» і її необхідно перемішувати 3-4 рази на добу і «топити» на дно, збагачуючи дріжджі киснем.
Коли «шапка» починає погано підніматися, я починаю процес пресування мезги на пресі. Виноградний сік переливають у чисті пляшки і встановлюють під водяний затвор з недоливом до верхньої частини горловини. Ферментація протікає на природних дріжджах при температурі 25-28°С, тобто трохи вище, ніж біле вино. Така температура забезпечує нормальне бродіння і створює хороші умови для розчинення барвників. Через 40-50 днів знімаю вино з осаду і переливаю в пляшки.
Через місяць домашнє вино переливається в дубові бочки. Значення переливок вина полягає в тому, що в молодому вині відбувається освітлення і збагачення киснем. Протягом першого року життя вина виконують три переливки, включаючи зняття з дріжджів. Друга переливка — через два місяці після першої (краще в червні). Третя переливка — до настання холодів. Основною вимогою для зберігання вин у дубових бочках у погребах є зберігання вин у повних бочках (регулярне доливання вина в бочки під шпунт).
Білі та червоні домашні вина в неповних бочках можуть покритися плівкою, що призведе до їх псування та закисання. Особливо часто з’являється плівка на поверхні слабких червоних вин з вмістом спирту 9-10% об. Слабкі молоді вина, що зберігаються при температурі 18-20°С, доливають приблизно раз на тиждень. Для доливання необхідно використовувати абсолютно здорове вино такого ж складу. Під час доливання миють і пропарюють шпунти, поверхню бочки навколо протирають 1% розчином соди. Червоні вина з цих сортів винограду виходять темними, насиченими, густими з вмістом спирту 11-14% об. У перспективі з’являться купажні вина з сортів Рубін Голодриги і Цитронний Магарача, Рубін і Гурзуфський рожевий, Мускат Голодриги і Цитронний Магарача, Рубін Голодриги і Гранатовий Магарача. Особливо ніжне, солом’яного кольору з лимонним присмаком, зі своєрідною гірчинкою вино з сорту Цитронний Магарача.
Якість домашнього вина залежить від чотирьох основних факторів: сорт винограду, грунт, місцевість (район), людина. Який сорт винограду — таке і вино. Варто задуматися тим, хто робить вино з сортів Ізабелла, Лідія. У процесі бродіння цих сортів виділяється метиловий спирт, що згубно впливає на здоров’я.
Що ще варто врахувати
Щоб визначити якість вина, необхідно подивитися на стінку келиха після першого ковтка — по склянці повинен повільно стікати в’язкий сік — гліцерин, який знаходиться тільки в виноградній кістці. Це означає, що вино не розведене водою і не має інших добавок.
Білі столові вина подають в охолодженому вигляді при температурі 14-17°С, червоні вина п’ють теплішими — при 16-20°С. Звичайно, мої знання в галузі виноробства далекі від досконалості, але можу стверджувати, що мої вина справжні, екологічно чисті, натуральні і корисні для здоров’я.
Пробуючи місцеві вина в подорожах, можу сказати, що в Україні є вина, які не поступаються західним, наприклад, Оксамит України, Перлина степу, Наддніпрянське, вина Шабо і Таврія.
Як писав відомий англійський експерт з вина Оз Кларк: «Магія полягає в простоті трапези і насолоді тим самим сонячним світлом, завдяки якому виноград дозріває на лозі». Цей урок варто засвоїти всім, хто стурбований хорошим поєднанням їжі та вина у себе вдома. Одного разу мудрець сказав: «IN VINO VERITAS», що означає: «ПРАВДА У ВИНІ!»
Н. Львів, м. Нова Каховка.
За темою також радимо матеріали Домашнє вино — у вас вийде і Про виноград і вино — думка фахівця.
Також читати:
