Часто при дегустации винограда на моем участке посетители, уходя, спрашивают меня о том, делаю ли я вино. Естественно, какой же уважающий себя виноградарь не будет делать вино, хотя бы только для себя.
Домашнее вино, сделанное вручную без механизации и с любовью, со знанием дела, мало в чем будет уступать вину, изготовленному промышленным способом. Сделать такое вино в домашних условиях под силу даже начинающему виноделу. Пусть это будет простое, как говорят по- научному, ординарное вино, но оно, наверняка, принесет пользу вашему здоровью и будет гарантией того, что вы не отравитесь. Последнее особенно актуально в такое непростое время, как сейчас, когда фальсификация продуктов набрала больших масштабов. Да и не только сейчас, так, видно, было всегда. Так, в 80-е годы прошлого столетия мне удалось побывать на общесоюзной конференции виноделов в НИИВиВ «Магарач» г. Ялта, на которой в докладе директора института Ю. В. Дженеева сообщалось, что на 1 бутылку вина, изготовленного на винзаводах Крыма, продано 5 бутылок подделок. Вот и судите сами, а что мы пьем сейчас, когда площади виноградников значительно сократились, особенно после горбачевской «антиалкогольной» кампании. Поэтому, если вы и купили в магазине даже дорогое вино, нет гарантии, что оно настоящее.
А если посмотреть на историю виноделия в той же Франции, технологии изготовления вина за сотни лет мало в чем изменились и больше похожи на ручное изготовление домашнего вина. Такие вина, сделанные вручную, — самые качественные и дорогие. Там очень высокая культура виноделия и большой опыт, передаваемый из поколения в поколение. При этом технология получения вина держится в строгом секрете. Но, повторюсь еще раз: приготовить дома хорошее вино под силу каждому, надо лишь соблюдать основные правила его приготовления, ну и, конечно, иметь сам виноград.
Общепринято, что вино делают из технических сортов винограда. А если у вас выращивается только столовый виноград, то возникает вопрос: а можно ли из него делать вино? Конечно же, да. Лишь только дока, специалист по виноделию, будет пренебрежительно относиться к вину, полученному из столовых сортов винограда, так как, по его мнению, хорошее вино из столового винограда получить невозможно. Однако часто при проведении закрытых дегустаций вин не каждый такой специалист мог определить, из каких сортов получено вино.
Технические сорта больше приспособлены для производства вин. Они обладают повышенной сахаристостью (до 30%) и достаточной кислотностью. У них больший выход сока из ягод. Вина из них лучше осветляются. Но если на вашем участке оказались перезревшие столовые сорта винограда, а также сорта более поздних сроков созревания или чуть недозревшие пасынковые грозди, то они совместно дадут хорошую гармонию сахаристости и кислотности.
Уборку винограда проводят в прохладную погоду, так как при жаркой погоде может возникнуть стихийное брожение собранного винограда. Если же перед намечаемой уборкой были дожди, то ее следует перенести на 2-3 дня. Начинают сбор винограда при сахаристости сока ягод 18-20% для производства сухих белых вин и не менее 22% для сухих красных. Когда происходит процесс брожения, из 1% сахара получается 0,6% спирта. Исходя из этого, мы можем предполагать, какой крепости вино мы получим на выходе. При сборе урожая винограда тщательно осматривают гроздья, удаляя из них подпорченные, раздавленные или поврежденные птицами ягоды. Гроздья с малейшими признаками болезней бракуются.
Для приготовления вина ягоды необходимо отделять от гребненожки вручную, потому как при отжатии целых гроздей сильно ухудшается вкус вина. Надо знать, что перед тем, как давить ягоды, их не следует мыть, так как при этом можно смыть имеющиеся на их поверхности дрожжевые грибки (дикие дрожжи). Кстати, не моют ягоды и в частных винодельческих хозяйствах Франции. У нас на промышленных винзаводах вместо диких дрожжей используют специальную культуру дрожжей.
Оборванные ягоды раздавливают вручную в стеклянной, эмалированной посуде или емкости, сделанной из нержавеющей стали. Я часто видел, как в Крыму, так и в Одессе, что ягоды давят ногами, обутыми в резиновые сапоги. Но, честно говоря, меня от этого воротит. Конечно, вручную много вина не сделаешь, но это будет одухотворенное вино. В старину для этого приглашали молодых красивых и целомудренных девушек и под музыку и песни они давили виноград босиком. Здесь важно то, что руки и ноги чувствуют косточки винограда, и они остаются целыми. А известно, что раздавленные косточки портят вкус вина. Можно, конечно, в домашних условиях применять небольшие механизмы для давления винограда, например, винтовой пресс. Но это будет уже не то. Хорошие результаты дает использование для отжима электродрели с насадкой «миксер». Отжим получается быстрый и качественный, косточки при этом не повреждаются.
Столовые вина делают в основном двумя способами: белым и красным. Белым способом обычно делают белые и розовые вина, красным — красные вина и белые вина в случае, если хотят получить дополнительный аромат из кожицы ягод, в основном тогда, когда делают мускатные вина.
Для приготовления вин по белому способу отделяют сок от жмыха и сразу ставят его на брожение в бутыли.
Для приготовления вин по красному способу массу, полученную в результате отжима (мезга), собирают в большие емкости, наполняя их на 2/3, накрывают их полотном в 2 слоя, чтобы не попадал свет и туда не проникали насекомые. Очень важно, чтобы и само помещение, где готовят вино, и посуда, и одежда — все было чистое. Это, пожалуй, самое главное условие для изготовления хорошего вина. Известно, что при брожении мезга нагревается, ее температура может повышаться на 10-12°С, поэтому надо за ней следить. Для белых вин температура должна быть не выше 18°С, а для красных — не выше 32°С. Перегрев, как и пониженная температура, отрицательно влияет на качество вина. Повышенная температура придает вину горечь и грубость. Также при повышенной температуре происходит очень бурное брожение с обильным выделением углекислого газа, который увлекает за собой ароматические вещества и спирт, а значит, вино получается менее крепким и ароматным. Если мезга начинает перегреваться, то нужно проветрить помещение, перелить ее в другую емкость или орошать поверхность емкости холодной водой. Пониженная температура, ниже 18°С, затягивает начало брожения и на поверхности сусла может образоваться зеленая плесень, которая вызывает уксусное скисание. При таких условиях брожение может и не начаться.
Бродящую мезгу надо регулярно перемешивать, чтобы образующаяся на ее поверхности «шапка» не окислялась (не становилась серой). После того, как шапка стала плотной, а это происходит через 2-3 дня брожения, сусло из-под «шапки» через гибкую трубку сливают в бутыли, а оставшуюся после слива сусла массу процеживают через марлю в 2-3 слоя. Бутыли заполняют на 1/2 объема, надевают на горлышко медицинские перчатки, крепко привязав, чтобы не сорвало, и протыкают иголкой в ладони перчатки несколько отверстий. Не вздумайте делать отверстие на концах пальцев перчатки, там плотная резина и быстрее лопнет перчатка, чем из таких отверстий будет выходить газ. Если сахаристость винограда была недостаточной, то можно добавлять в отжатое сусло сахар из расчета 100-200 г на 1 л сусла. Можно эту порцию добавлять сразу или же разделить на 2 приема — очередную половину добавить при повторном переливании вина.
Сахар нежелательно высыпать прямо в бутыль с суслом. Лучше всего отлить часть сусла в емкость, высыпать туда сахар и, нагревая на медленном огне до 40-50°С, помешивая, растворить его. И уже этот сироп добавить в бутыль с суслом. Можно, если есть такая возможность, вместо сахара добавлять мед, но только мед должен быть из подсолнуха, потому что он не имеет аромата.
Во время брожения отверстия перчатки могут забиваться, значит, надо периодически промывать их теплой водой. По окончании брожения (когда перестают выделяться пузырьки газа и перчатку даже затягивает в горлышко) уже полученное вино сливают через гибкий шланг с осадка в другую бутыль, причем доливать необходимо почти до самого верха горловины. Затем выносят в подвал для дальнейшего дозревания.
При дозревании в вине выпадает осадок из отработанных винных дрожжей, на стенках бутылей выпадает винный камень, вино осветляется. Обычно этот процесс занимает 2-3 месяца. В это время вино нужно хотя бы раз в месяц снимать с осадка, переливая его в чистые бутыли, доливая их доверху, не оставляя места для воздуха. Выпадение винного камня можно уже считать признаком готового молодого вина.
Молодое вино иногда бывает не совсем прозрачным. В таком случае его можно дополнительно осветлить с помощью желатина. Для этого желатин насыпают в посуду и заливают небольшим количеством воды для его набухания. Через 1-1,5 суток набухшую массу перемешивают, процеживают и добавляют к ней немного вина. Перемешав во второй раз, выливают в емкость с вином. После этого вино хорошо перемешивают и через 5-10 дней оно становится светлым, весь осадок остается на дне. После этого вино сразу же снимают с осадка. Желатина берут 0,5-1,3 г на 10 л вина. Хорошие результаты дает осветление с помощью яичных белков, при том условии, что яйца должны быть свежими и домашними. Но лучшие результаты получаются все-таки при использовании желатина.
В своей практике я использую метод осветления холодом, то есть когда похолодает на улице до -5-6°С, выношу бутыли на улицу и выдерживаю их там 5-6 часов. После такой процедуры муть выпадает в виде осадка. И, опять- таки, после окончательного осветления вино снимают с осадка и переливают в другую бутыль. Такое вино уже готово для употребления. Пейте на здоровье!
В дальнейшем, при правильном уходе, качество вина улучшается. Уход заключается в регулярном (раз в месяц) переливании его в новую чистую емкость, не забывая обязательно при этом доливать вино под самую пробку.
Легкое сухое вино можно выдерживать 2-3 года, а десертное — до 5 лет. Пробуйте — и у вас получится!
Л. И. и А. Л. Дубинские.
г. Изюм.
Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!
Следите за нами в Facebook и Telegram
Читайте также:
- Хороший сорт – хорошее вино
- Домашнее плодово–ягодное вино: общие рекомендации, рецепты
- Cтиральная машина и виноделие
- Вино и бочка
