У давнину у кожної господині в хаті була закваска, на основі якої готували хліб, пиріжки, млинці, а до Великодня – ароматну, смачнючу паску. До того ж випічка на заквасці дуже корисна для нашого організму, що підтвердили і дослідження, проведені науковцями. Тому останніми роками господині все частіше випікають різні смаколики саме на основі закваски.
– Помітила, що хто спробував випічку на заквасці, той відмовляється від хлібобулочних виробів, спечених на дріжджах, – розповідає Неоніла ПІКУТА, відома волинська господиня, яка добре знає усі секрети приготування різних видів закваски та використання їх. – Річ у тім, що завдяки закваскам, які готуються на основі пшеничного та житнього борошна, наш організм отримує необхідні вітаміни, органічні кислоти, пектинові речовини, біостимулятори та ферменти. Особисто я почала цікавитися приготуванням та застосуванням закваски, коли у нас з чоловіком народився синочок, а згодом і донечка. Ми хотіли аби дітки споживали лише високоякісні продукти, які приноситимуть користь організму. Прочитавши, які добавки додають у печиво, булочки та хліб, а також чому дріжджі варто замінити на закваску, я почала детальніше цікавитися цим питанням. І ось уже декілька років випікаю десятки видів хлібів, різноманітні пиріжки, неймовірно ароматні млинці, пухкі булки та інші види випічки на заквасці. Нині ж усім друзям раджу приготувати на Великдень паску саме на заквасці.
Цікаво, що паска, приготовлена за рецептом пані Неоніли, дуже пухка, пишна та неймовірно ароматна. Окрім цього – дуже корисна. А все - завдяки заквасці, яку традиційно називають стартером.
– До речі, її дуже просто приготувати, – каже господиня. – Отже, потрібно у чисту, скляну баночку влити 200 мл злегка теплої, джерельної води і додати стільки ж житнього борошна. Регулярно підживлювати водою та борошном і використовувати по мірі потреби.
Щодо рецептів паски, то їх неймовірно багато. Кажуть, що у кожної господині – свій, часто перевірений не одним поколінням. Щодо мого рецепта, то він вкрай простий, проте паска виходить дуже пишною і смачною.
Отже, передусім потрібно приготувати опару. Для цього 150 г білого борошна слід покласти в посудину і влити туди 80 мл теплої води. Додати 14-16 г житньої або пшеничної закваски, яка повинна бути якраз на піку активності. Усі складники ретельно перемішати до однорідного стану і залишити при кімнатній температурі на 12 годин.
Опісля потрібно замісити тісто. Для цього знадобиться 280 г борошна, 100 г якісного вершкового масла, 60 г сметани, 120 г цукру, 4 г солі, 2 яйця, 40 мл молока та цедра половинки цитрусового – на вибір лимона або апельсина. І, звісно, сухофрукти, яких знадобиться 200 г. Найкраще брати суміш темних і світлих родзинок, кураги, чорносливу. Поступово слід перемішати борошно з опарою, яка до того часу збільшиться втричі, і додати усі інші інгредієнти. Замісити тісто, яке потрібно вимішувати доти, поки воно перестане прилипати. А тоді залишити аби підходило у теплому місці на 3-4 години. Тоді тісто слід вийняти та стільницю і легкими рухами розвести його у коло. В жодному разі не варто розкачувати качалкою, бо тоді тісто втратить свою пористість. Опісля – посипати поверхню тіста цукатами, сухофруктами. До речі, малим дітям дуже подобаються паски з дропсами, тому можна викласти їх.
Після цього господиня скочує тісто у рулет, защипує краї. І загортає його, надаючи форму «равлика». Кладе у форму і залишає на 3 години у теплому місці. До речі, із цих інгредієнтів виходить тіста на 2 пасочки вагою по 0,5 кг.
Традиційно наші предки випікали паски у чавунних формах. Однак нині їх вибір є чималим і тому випікати великодню випічку можна не лише в металевих, але й паперових, силіконових і навіть дерев’яних формах. Ставити паску в духовку можна тоді, коли вона розігріта до 180°С. Поставивши, слід зменшити температуру до 175°С. Тривалість випікання – 45-50 хвилин, що залежить від духовки.
Готові паски традиційно прикрашають білими «шапками» з глазурі, для приготування якої у кожної господині є свій рецепт. Тим часом пані Неоніла радить приготувати глазур, яка легко готується, дуже швидко застигає, не кришиться, не потребує яєць і є дуже смачною.
Отже, потрібно влити в чашку 20 мл води і додати 100 г цукрової пудри. Поставити на вогонь, а коли почне кипіти, то прийняти і залишити на 15-20 хвилин. Сироп повинен бути теплим, але не гарячим. В нього слід влити розведений желатин – 4 г сухого желатину потрібно покласти в посудину і залити водою, якої знадобиться 20 мл. Залишити на чверть години, а тоді з’єднати із сиропом і добре збити. Має вийти стійка, біла маса, в яку слід додати 3-4 краплі свіжого соку лимона і ще раз гарненько збити. Опісля швиденько нанести на паски. А зверху можна посипати шоколадними дропсами, прикрасити квітами з мастики чи цукрової пудри, або ж зробити шоколадні «патьоки».
Олеся АНТОНЕНКО.
Фото автора.
Купуйте електронні версії наших нових видань
Що дає підписка на оновлення нашого сайту
Слідкуйте за нами в Facebook та Telegram
Також читати:
- Тісто: секрети домашньої випічки
- Домашні молочні продукти
- Тонкощі приготування страв у мультиварці
- Ревінь: користь, рецепти
