Зміст
При якому вмісті крохмалю в бульбах
картопля виходить розсипчастою?
В. Д. СЕМЕНЮК,
смт Велика Писарівка
Сумської обл.
Шановна Віро Дмитрівно! Між вмістом сухих речовин, в тому числі й крохмалю в бульбах та розсипчастістю м’якоті звареної (печеної) картоплі немає прямого зв’язку.
Як правило, відносно високим вмістом крохмалю відрізняються пізньостиглі сорти картоплі, такі як Лорх або Темп. Вони більше за інших задовольняють смакові пристрасті споживачів (розсипчаста картопля особливо добра з оселедцем, квашеною капустою або солоним огірком).
Однак і серед ранньостиглих сортів картоплі, які накопичують мало крохмалю, є сорти – Адретта, наприклад – з надзвичайно розсипчастою м’якоттю. З сучасного сортаменту картоплі до найбільш розсипчастих також відносяться Вісник, Сотка, Бранницький, Білосніжка.
Що важливо врахувати
Серед зарубіжних сортів картоплі розсипчастою м’якоттю володіє їх небагато, так як в Америці та в Західній Європі великим попитом користуються найменш крохмалисті, тобто менш калорійні. Крім того, європейці полюбляють бульби вінегретного типу (що не розварюються), які можна різати як буряк для салату.
В. ГОРЯЇНОВ,
агроном.
Як підібрати картоплю до страви
| Страва | Які бульби зручніші |
|---|---|
| Пюре та запікання | Розсипчасті, які легко розминаються після варіння |
| Салат і вінегрет | Щільні, що зберігають форму після охолодження |
| Смаження | З помірною вологістю, без сильного розварювання |
Якщо сорт невідомий, зваріть одну бульбу в шкірці й оцініть результат до приготування всієї партії. На поведінку картоплі впливають стиглість, умови зберігання та час після збирання, тому навіть один сорт у різні місяці може готуватися трохи по-різному. Позеленілі й сильно пророслі бульби для їжі не використовують.
Для об’єктивної проби беріть бульби однакового розміру й варіть без кислоти: оцет і кислі продукти ущільнюють тканину картоплі. Солити можна ближче до кінця. Якщо картопля потрібна для салату, після варіння її повністю охолоджують — тоді скибочки нарізаються акуратніше. Для пюре, навпаки, бульби розминають гарячими й не промивають.
Зберігайте різні сорти окремо й підписуйте тару: до весни їхні кулінарні властивості можуть змінитися неоднаково.
Підморожена й відтала картопля часто стає солодкуватою та змінює текстуру, тому для порівняння беріть бульби з однієї партії зберігання.
Також читати:
- Жовтень. Відпочинок тільки сниться
- Часник під зиму: як отримати добрий урожай
- Осінні роботи на ділянці
- Як отримати великий часник
