При каком содержании крахмала в клубнях
картофель получается рассыпчатым?
В. Д. СЕМЕНЮК,
пгт Великая Писаревка
Сумской обл.
Уважаемая Вера Дмитриевна! Между содержанием сухих веществ, в том числе и крахмала в клубнях, и рассыпчатостью мякоти сваренного (печеного) картофеля нет прямой связи.
Как правило, относительно высоким содержанием крахмала отличаются позднеспелые сорта картофеля, такие как Лорх или Темп. Они больше остальніх удовлетворяют вкусовым пристрастиям потребителей (рассыпчатая картошка особенно хороша с селедкой, квашеной капустой или соленым огурцом).
Однако и среди раннеспелых сортов картофеля, которые накапливают мало крахмала, есть сорта, например, Адретта, с чрезвычайно рассыпчатой мякотью. Из современного сортамента картофеля к самым рассыпчатым также относятся Вестник, Сотка, Бранницкий, Белоснежка.
Среди зарубежных сортов картофеля рассыпчатой мякотью обладают немногие, так как в Америке и в Западной Европе большим спросом пользуются наименее крахмалистые, то есть менее калорийные. Кроме того, европейцы предпочитают клубни винегретного типа (неразваривающиеся), которые можно резать, как свеклу, для салата.
В. ГОРЯИНОВ,
агроном.
Как подобрать картофель к блюду
| Задача | Какие клубни удобнее |
|---|---|
| Пюре и запекание | Рассыпчатые, которые легко разминаются после варки |
| Салат и винегрет | Плотные, сохраняющие форму после охлаждения |
| Жарка | С умеренной влажностью, без сильного разваривания |
Если сорт неизвестен, сварите один клубень в кожуре и оцените результат до приготовления всей партии. На поведение картофеля влияют зрелость, условия хранения и время после уборки, поэтому даже один сорт в разные месяцы может готовиться немного по-разному. Позеленевшие и сильно проросшие клубни для еды не используют.
Для объективной пробы берите клубни одинакового размера и варите без кислоты: уксус и кислые продукты укрепляют ткань картофеля. Солить можно ближе к концу. Если картофель нужен для салата, после варки его полностью охлаждают — тогда ломтики режутся аккуратнее. Для пюре, наоборот, клубни разминают горячими и не промывают.
Храните разные сорта раздельно и подписывайте тару: к весне их кулинарные свойства могут измениться неодинаково.
Замороженный и оттаявший картофель часто становится сладковатым и меняет текстуру, поэтому для сравнения берите клубни из одной партии хранения.
Читайте также:
- Октябрь. Отдых только снится
- Чеснок под зиму: как получить хороший урожай
- Гранат в миниатюре
- Как получить крупный чеснок
