Якщо в господарстві утримується кілька кізочок, залишається вдосталь молока, з якого можна зробити смачні сири. Особливо корисні та популярні нині бринза і сулугуні.
Рецепти та основні інгредієнти
Таблиця допомагає швидко зорієнтуватися; подробиці й пояснення наведено нижче в тексті.
| Рецепт або розділ | Основні інгредієнти чи орієнтир |
|---|---|
| Бринза за найпростішим рецептом | 250 г сметани; 1,5 ст. ложки солі |
| Із закваскою | 3-4 л молока; сіль – за смаком |
| Пікантна | 1 зубчик часнику; 1 пучок зелені; сіль – за смаком |
| Сулугуні грузинський | 10 л козячого молока; 1 склянка молока для закваски |
| Сулугуні особливий | 4 л молока – 3,2%-вої жирності; 1 склянка води; 1 г сичужного ферменту (речовина тваринного походження купується в аптеці, прискорює відділення білкових компонентів від сироватки та робить сир більш ніжним і… |
Бринза поживна, ароматна та має невелику жирність, у максимальній кількості зберігає всі вітаміни, протеїни, мікроелементи, необхідні людині. Бринза чудово поєднується із чорним хлібом та помідорами.
Бринза за найпростішим рецептом
- 1 л молока
- 250 г сметани
- 3 яйця
- 1,5 ст. ложки солі.
Молоко слід довести до кипіння, зменшити вогонь. Змішані та збиті до однорідної маси сметану й домашні яйця додати у кипляче молоко. Посолити і кип’ятити 5 хвилин на дуже повільному вогні, помішуючи. Коли молоко згорнеться і стане схожим на сир, відкинути його на друшляк, застелений кількома шарами марлі та залишити на кілька годин – сироватка стече і продукт охолоне. Потім слід зав’язати марлю, яка міцно облягає сирну суміш, міцними вузлами та покласти на тарілку, накрити обробною дошкою, на яку поставити каструлю з водою. Так сир має простояти ніч, а потім помістити у холодильник.
Із закваскою
Для закваски потрібен пепсин (натуральний фермент, який виробляється у шлунку ссавців), який можна придбати в аптеці. Його потрібно взяти на кінчику ножа.
- 3-4 л молока
- 1 л води
- сіль – за смаком.
Пепсин розвести невеликою кількістю води. Молоко підігріти до 45°С, і, не знімаючи з вогню, влити розведений пепсин та перемішати. Вимкнути вогонь і залишити молочну суміш на 10-15 хвилин. Потім збивати її вінчиком або виделкою протягом 20 хвилин – доки молоко не почне перетворюватися на тверду масу. Якщо воно ще надто рідке, можна додати трішки пепсину. Відкинути на марлю і дати сироватці повністю стекти. Надати бринзі потрібну форму та залишити на добу в солоній воді, яка повністю покриває сир.
Пікантна
- 1 л молока
- 1 л кефіру
- 6 яєць
- 1 зубчик часнику
- 1 пучок зелені
- сіль – за смаком
- червоний перець – невелика щіпка
- кмин – на кінчику ножа.
Налити у каструлю кефір і молоко та поставити на вогонь. Не доводячи до кипіння, влити тонкою цівкою збиті міксером яйця з сіллю. Довести до кипіння та постійно помішувати до виділення сироватки. Потім зняти з вогню і дати охолонути. Додати подрібнену зелень, часник, кмин і червоний перець. Вилити суміш у друшляк, застелений марлею і залишити, щоб стекла сироватка. Після цього розрівняти сирну масу ложкою, змотати марлю і поставити під гніт. Через 6 годин сир готовий до споживання.
Сулугуні грузинський
- 10 л козячого молока
- 1 г пепсину
- 1 склянка молока для закваски.
Щоб приготувати закваску, треба розвести пепсин у склянці ледь теплого молока, процідженого через дрібне сито чи марлю. Потім поставити на вогонь в емальованому посуді та підігріти до 30°С.
Закваску додати у підігріте молоко, залишити на півгодини у теплому місці. Потім поставити молоко на повільний вогонь. Воно поступово буде згортатися. Утворену масу треба згортати до однієї стінки каструлі. З отриманої грудки слід віджати сироватку і відкинути на друшляк. Після цього масу треба покласти у миску на кілька годин, щоб перебродила із невеликою кількістю сироватки у теплі.
Готовність сиру до наступного процесу приготування перевіряють так: невелику відрізану смужку сиру опустити на кілька хвилин у підігріту воду. Якщо вона легко тягнеться, але не рветься, можна продовжувати далі.
Порізати сир на смужки у кілька сантиметрів, опустити його у воду (80-90°С), щоб він почав плавитися. Смужки проварити на слабкому вогні, весь час помішуючи дерев’яною лопаткою лише в одному напрямку. Коли сир розплавиться, каструлю зняти з вогню. Сформувати сир у грудку, утворити форму кола та залишити його вихолоняти.
Сулугуні особливий
- 4 л молока – 3,2%-вої жирності
- 1 склянка води
- 2 лимони
- 1 г сичужного ферменту (речовина тваринного походження купується в аптеці, прискорює відділення білкових компонентів від сироватки та робить сир більш ніжним і смачним)
- 1 ч. ложка солі.
Для сольового розчину:
- 2 склянки солі
- 2 л води.
Для приготування закваски сичужний фермент розчинити у склянці води кімнатної температури і відміряти 20 мл. Видавити сік з лимонів, щоб вийшло 0,5 склянки. Додати його і розведений фермент у молоко та перемішати. Поставити на повільний вогонь і нагріти до 30°С, додати 1 ч. ложку солі. Протягом 7-10 хвилин помішувати молоко на вогні, поки воно згорнеться і сирна маса почне відділятися від сироватки. Перелити цю масу в друшляк із складеною у кілька разів марлею та дати стекти сироватці. Сирну масу зав’язати у марлю та покласти гніт на 1 годину.
Отриманий сир порізати на шматки і тримати на сковорідці на повільному вогні протягом 3-5 хвилин, щоб з нього випарувалася зайва рідина. Коли сир почне тягнутися нитками, слід зняти його з вогню.
Сирну масу перекласти у друшляк, застелений кількома шарами марлі. Її краї загорнути і помістити сир під гніт, поки не почне формуватися щільна сирна куля. Занурити її на 2 хвилини у крижану воду. Після приготування сольового розсолу, опустити в нього сир на 2-3 години.
До 3-х місяців сулугуні збережеться у холодильнику в сольовому розсолі.
Віта КОНОВАЛЕНКО.
Продовжити тему допоможуть матеріали Смачні заготівлі суниці на зиму та Домашні молочні продукти.
Також читати:
