Что понадобится
Белокачанную капусту, конечно, уже убрали и пристроили на временное хранение (до первых морозов), либо на постоянное место в подвале, либо в прохладном месте. Капуста — источник витаминов, и современные ее сорта позволяют иметь свежие початки к ранней капусте.
Рецепты и основные ингредиенты
Таблица помогает быстро сориентироваться; подробности и объяснения приведены ниже в тексте.
| Рецепт или раздел | Основные ингредиенты или ориентир |
|---|---|
| Что понадобится | Что понадобится; Как приготовить; Советы к рецепту |
| Капуста, квашеная без соли | Большинство людей, говоря о квашеной капусте, имеют в виду ее консервирование с использованием поваренной соли |
| Как приготовить | Об этом просит рассказать Николай Владимирович СЕРГЕЕВ из м |
| Советы к рецепту | Затем плотно уложенную капусточку залить закваской и поставить под пресс на тепло (+23° — 25°) на 1-2 суток, затем — в холод (+5°), не снимая пресса, на 3-5 суток |
Но чуть ли не больше места в нашем питании занимает квашеная капуста. Ее сок — признанный поливитамин и врач от многих недугов, особенно в зимнее время. Казалось бы, чего проще заквасить капусту: нарезал ножом или многочисленными в наше время приспособлениями для шатковки початков, посолил, уложил в какой-нибудь сосуд и дней через 10-12 наслаждай капустой.
Ирина Ивановна КУЗЬМИЧОВА из Донецкой обл. просит рассказать, как правильно шинковать капусту обычным кухонным ножом, чтобы было красиво и технологично, и сок выделялся, и дольки украшали любое блюдо или сами по себе, уложенные на тарелку.
На вкус, аромат и на то, как хрустит квашеная капуста, влияют сортовые особенности овоща № 1, условия ее выращивания и рецептура засолки. Но оказывается, не менее важно правильно нарезать початок. Казалось бы, почти целую капустную вилку можно резать в любом направлении, однако сока выделится больше, а квашение будет протекать более равномерно, если листовые жилки разрезаны поперек. Опытные повара советуют шатковывать капусту по следующей схеме:
- 1 — маленький початк необходимо разрезать вдоль початка на две, а большой — на четыре части. Так будет безопаснее. Если разрезать иначе, то при дальнейшем шатковке листья капусты будут рассыпаться;
- 2 — каждую часть, опять же поперек листовых жилок, рассекать на доли, чтобы длина капустной стружки оказалась равной 6-8 см;
- 3-4 — доли рассеять острым ножом или специальной шинцовкой так, чтобы ширина полосок не превышала 3 мм (тогда замедляется закваска), но и не оказалась менее 1 мм (иначе капуста быстро закисает, становится вялой);
- 5 — вот так должна выглядеть правильно нашитованная капуста;
- 6 — если вы захотели приготовить капусту «провансаль» или, как говорится, «лепесток», то частицы должны быть шириной не более 4-5 см;
- 7 — частицы не шаткуют, а нарезают квадратными ломтиками.
Капуста, квашеная без соли
Большинство людей, говоря о квашеной капусте, имеют в виду ее консервирование с использованием поваренной соли. Но, оказывается, есть еще рецепт для квашения капусты без соли.
Как приготовить
Об этом просит рассказать Николай Владимирович СЕРГЕЕВ из г. Донецкая.
Приводим рецепт квашения капусты без соли Натальи ОГНЕННЫХ.
По моему рецепту капусту можно делать и традиционно, с овощами и без. Сначала у меня не получалась хрустящая капуста без соли Это потому, что на начальной стадии ферментации соль защищает от гнилостных бактерий. Но когда кислота уже образовалась, соль не нужна. Потому что теперь кислота предохраняет от гниения. Так что я соль не кладу вообще, а вместо соли заливаю капусту закваской — но без соли — из предыдущей квашеной капусты.
Если предыдущей капусты нет, сделайте так. Просто нарежьте капусту, поместите в емкость для квашения, залейте чистой водой и оставьте на 2-3 дня в тепле (+25°). Затем капусту отжмите и выбросьте (не нужно жалеть, ведь выбросить придется всего один раз). Полученный кислый сок процедите. Это и есть рассол (вернее, закваска) для бессольной капусты. Теперь нарежьте капусту на квашение, можно еще натереть морковь. Только капусту не мните, не давите руками, не пытайтесь выжать из нее сок. А прямо вот так, только нарезанную укладывайте в емкость. Здесь, конечно, нужно придавить, чтобы уложить плотно. Мы любим перекладывать капусту черным перцем горошком (но потом его нужно выбирать, когда будете есть) и свежими лавровыми листочками (тоже выбирать).
Советы к рецепту
Затем плотно уложенную капусточку залить закваской и поставить под пресс на тепло (+23° — 25°) на 1-2 суток, затем — в холод (+5°), не снимая пресса, на 3-5 суток. Чем больше держим в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде. Потом можно кушать. Мы отжимаем капусту от сока, когда едим, а затем, когда мы едим капусту, мы квашим новую капусту и заливаем этим соком. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок. К тому же, если использовать так сок, то сразу происходит брожение. И капуста готовится намного быстрее.
Продолжить тему помогут материалы КВАШЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА и Барыня-капуста. Блюда на каждый день и заготовки на зиму.
Читайте также:
