Виноградное вино — благородный напиток и в то же время живой и сложный продукт, который содержит воду, спирт, сахар, органические кислоты, белковые и дубильные вещества, минеральные соли, витамины. 400 природных веществ наделяют его антиоксидантным действием наивысшей степени.
Натуральное красное вино при умеренном употреблении (как профилактика — один бокал в день) предотвращает раковые заболевания и нейтрализует злокачественные клетки, которые образовались.
Винотерапия, или экотерапия, рекомендована при заболевании печени, нарушении обмена веществ, предупреждении желудочно-кишечных расстройств. Профилактическое и лечебное действие натурального вина неопровержимо доказано наукой и практикой. Именно таким напитком должно быть домашнее вино, которое старается изготовить каждый винодел своими руками по собственной технологии из чистого виноградного сока без красителей и ароматизаторов.
Моими первыми напитками были плодово-ягодные вина из терна, малины, ежевики, смородины. Но настоящее увлечение пришло тогда, когда вырастил свой виноградник, сорта которого не всегда набирают сахар в нашей местности, а главное — морозостойких, в том числе устойчивых к болезням, а вкус ягод и сахаристость дают возможность изготавливать хорошие вина.
Но сегодня мы будем говорить о всем процессе изготовления красного вина в непростых условиях, в связи с переездом из пригородного села, где были хорошие условия в особняке для процесса его изготовления.
Осложняло этот процесс также то, что на даче мы находимся два дня, а остальные — в городе. Пришлось делать эксперимент, если раньше первичное брожение проводил не менее 8 дней, то в этот раз все произошло за 3-4 дня (с давлением «шапки» мезги).
Прежде всего решил резко уменьшить нагрузку куста винограда сорта Альфа, ягоды которого при благоприятных условиях набирали сахара 15-16 brix. Данный сорт созревает на Прикарпатье во второй половине сентября. Грозди весом 150-200 г, ягоды округлой формы, темно-синего цвета, масса которых 2-3 г, на ягодах образуется характерный восковой налет. Чувствуется вкус сливы, черной смородины с привкусом муската. Данный сорт выращиваю в неукрывной форме, потому что морозостойкость -35°С, а корневая система не вымерзает даже при температуре почвы -11-12°С.
Брожение красного вина
Постоянно следил за содержанием сахара рефрактометром и, когда убедился, что больше 19 brix этот сорт не наберет, при кислотности 10 г/л, начал сбор винограда в сухую погоду в утреннее время, которая продержалась более трех дней. Это дало возможность восстановить природные дрожжи, которые находились на поверхности ягод.
Особенностью изготовления этого вина было то, что делалось купажированное вино из двух сортов винограда, кислотность которых очень отличалась, а объединяло их то, что цвет сока был красный и раннесредний срок созревания. Второй сорт винограда Подольский набирает сахара 22-24 brix, а сок и кожура дают темный и густой сок с гармоничным вкусом. Вина из этих двух сортов на первом этапе изготавливались отдельно. Сорт очень урожайный и не требует нормирования, устойчив к болезням. Морозостойкость -34°С.
Результат домашнего эксперимента
Наступает самый ответственный момент — в соответствующей пропорции соединить два вина, чтобы подготовить их ко второму этапу — тихому брожению. Это делалось методом попыток, так называемая малая дегустация, если можно это так назвать. Принято решение: 60% сока Подольский и 40% Альфа. На бутыли сразу ставился водяной затвор, в котором была чистая вода.
Вино, которое было представлено на дегустационный съезд виноделов клуба «Виноградари Прикарпатья» под названием Подольское с содержанием сахара 2,7% и спирта 12%, получило высокую оценку дегустаторов, в т. ч. и профессиональных сомелье. Ему было присуждено первое место в номинации полусухих вин. Из резюме сомелье: «Вино Подольское сбалансировано по содержанию сахара и спирта с послевкусием грейпфрута».
Чтобы ваше вино было самым вкусным, хочу дать несколько советов. В процессе изготовления натурального вина необходимо придерживаться трех важных моментов: герметичность (исключить доступ воздуха), оптимальная температура и отсутствие света. Хочу подчеркнуть, что нельзя хранить вино с осадком или затягивать процесс съема с осадка, поскольку напиток может приобрести неприятный запах и вкус. В заключение хочется сказать: «Экспериментируйте! Вино это любит!».
Богдан ИВАНИЧОК.
г. Ивано-Франковск.
Тел.: 067-343-57-88,
050-075-85-52.
Продолжить тему помогут материалы Солнце в бокале и Сила виноградной косточки.
Читайте также:
