Выбираем уксус правильно

0
66
Выбираем уксус правильно

Читать на украинском языке

Одной из древнейших приправ, которая сегодня не утратила своей актуальности, остается уксус. Но сейчас у современной хозяйки в кухонном шкафу должен быть не только столовый уксус, а и различные его виды, которые прекрасно дополнят вкус пищи.

Уксус имеет два происхождения: первый — столовый или спиртовой — представляет собой разбавленную водой уксусную эссенцию. Такой продукт получают синтетическим путем.

Второй продукт — натуральный уксус, полученный путем естественного брожения различных спиртовых жидкостей. К натуральному уксусу относят винный, яблочный, фруктово-ягодный, бальзамический.

На этикетках синтетического продукта указано: «эссенция», «столовый уксус», «уксусная кислота» (70-80%). Натуральный уксус содержит надписи: «биохимический», «спиртовой», «уксус натуральный».

Лучше выбрать уксус в стеклянной бутылке — пластиковая тара не предназначена для длительного хранения.

Каждому блюду — свой уксус

Столовый уксус считается самым популярным для консервации. Он не только длительное время сохраняет содержимое банок, но и придает заготовкам мягкий вкус, непревзойденный аромат и кислинку. Но обязательно уксус должен быть 9%-ный, если рецепт не требует иного. Когда концентрация кислоты ниже, банки могут «взрываться», сведя на нет все старания хозяйки.

Традиционно пищевым уксусом сбрызгивают различные блюда: салаты, грибы, птицу, мясо, гарниры. Но за то, что он очень кислый и имеет резкий запах и вкус, сегодня его пытаются заменить любым другим видом уксуса. Особенно не рекомендуется использовать столовый уксус для салатной заправки. Только в салаты, которые содержат много мяса, можно добавить его как приправу.

Не менее популярным является яблочный уксус, который используют для приготовления любого салата из свежих овощей, морепродуктов и даже салатов с добавлением разнообразных круп. Поэтому яблочный уксус считается универсальной салатной заправкой.

Он удачно сочетается с подсолнечным и оливковым маслом. Однако такой уксус не добавляют при консервировании, потому что заготовки долго не сохранятся. Если в рецепте указан именно такой уксус, готовить нужно небольшие порции салатов, помидоров, перца или маринада, которые можно съесть за короткое время.

Все чаще хозяйки используют красный и белый винный уксус, который получают сбраживанием вина. Преимущество отдают уксусу из белых сортов вина — он имеет тонкий аромат, изысканный и мягкий вкус. Часто еще и ароматизирован душистыми травами: тимьяном, базиликом, эстрагоном. Уксусной кислоты в нем 5-6%. Используют такой уксус для смягчения мяса птицы, свинины, баранины и для приготовления рыбы, рагу, горячих блюд, а также при консервировании фруктов.

Хорошо зарекомендовал себя фруктовый уксус, сделанный из кислых фруктовых соков или некоторых видов уксуса с добавлением экстракта фруктов. Этот ингредиент используют для заправки салатов, винегрета, приготовления приправ, майонезов, а также, чтобы придать кислинку борщу. Плодово-ягодный продукт подходит для тушения ово-
щей, рагу, приготовления супов. Кроме этого, фруктовый уксус добавляют при консервировании фруктов и овощей.

Среди широкого ассортимента различных видов уксуса свою позицию занимают травяные приправы. Они представляют собой белый или яблочный уксус, настоянный на травах со стойким ароматом. Отлично подходят для заправки салатов из свежих овощей и с отварным мясом и языком. Более насыщенным будет вкус, если травяной уксус смешать с оливковым маслом.

Рисовый уксус ранее добавляли преимущественно в суши. Сейчас же гурманы смело применяют его в маринадах, соусах, листовом тесте, заправляют им салаты из овощей и зелени. Он придает мягкий вкус и сладковатый аромат. Сам же уксус значительно мягче, чем столовый и яблочный.

Заслуживает внимания хересовый уксус, изготовленный из винограда. Он имеет оригинальный вкус и широкое применение. Даже самые простые блюда можно сделать значительно вкуснее и оригинальнее. Часто хересовый уксус добавляют в супы, жаркое, салаты, соусы, маринады. Любое мясное блюдо получится намного вкуснее с этим уксусом. Но секрет в том, что добавлять его стоит именно в маринад, в котором должно находиться мясо минимум 3 часа, или же слегка сбрызнуть уксусом готовое блюдо. Заправленные хересовой приправой фруктовые салаты приобретают новый вкус.

Стоит знать, что такой уксус нельзя подвергать термической обработке, потому что тогда он меняет свои гастрономические свойства, а вместе с тем и ожидаемый вкус блюда.

Бальзамический — редкий вид уксуса, изготовленный по особым рецептам на основе сока специальных сортов белого винограда и выдержанный годами в дубовых бочках. Если это качественный продукт, а не фальсификат, он имеет высокую цену. Но бальзамический уксус не следует путать с винным.

Уксус имеет темный цвет и густую консистенцию, используют его как маринад и соус. Эта приправа считается настолько самодостаточной, что придает изысканности привычным сочетаниям продуктов. И для этого хватает нескольких капель. Бальзамический уксус отлично подходит для приготовления фруктовых салатов, запеченных овощей, морепродуктов, блюд из мяса и грибных закусок. Особенно отличное сочетание бальзамического уксуса с блюдами из сыра и помидоров.

Качественный солодовый уксус, сделанный из зерен ячменя, бывает темным, светлым и дистиллированным. Он придает блюдам интенсивный и насыщенный вкус. Темный с карамельным ароматом используют для приготовления горячих мясных и рыбных блюд, а также маринадов. Светлый, с мягким ароматом и нотками свежих фруктов, предпочитают в качестве приправы к салатам и составляющей в различных соусах. Дистиллированный солодовый уксус используют при консервировании овощей и приготовлении маринадов.

Единственное и главное правило при использовании всех видов уксуса — его количество должно быть в меру, иначе блюдо можно испортить.

Вита КОНОВАЛЕНКО.

Покупайте электронные версии наших изданий

Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!

Следите за нами в Facebook и Telegram

Читайте также: