Что важно учесть
Одной из древнейших приправ, которая сегодня не утратила своей актуальности, остается уксус. Но сейчас у современной хозяйки в кухонном шкафу должен быть не только столовый уксус, а и различные его виды, которые прекрасно дополнят вкус пищи.
Уксус имеет два происхождения: первый — столовый или спиртовой — представляет собой разбавленную водой уксусную эссенцию. Такой продукт получают синтетическим путем.
Второй продукт — натуральный уксус, полученный путем естественного брожения различных спиртовых жидкостей. К натуральному уксусу относят винный, яблочный, фруктово-ягодный, бальзамический.
На этикетках синтетического продукта указано: «эссенция», «столовый уксус», «уксусная кислота» (70-80%). Натуральный уксус содержит надписи: «биохимический», «спиртовой», «уксус натуральный».
Лучше выбрать уксус в стеклянной бутылке — пластиковая тара не предназначена для длительного хранения.
Каждому блюду — свой уксус
Столовый уксус считается самым популярным для консервации. Он не только длительное время сохраняет содержимое банок, но и придает заготовкам мягкий вкус, непревзойденный аромат и кислинку. Но обязательно уксус должен быть 9%-ный, если рецепт не требует иного. Когда концентрация кислоты ниже, банки могут «взрываться», сведя на нет все старания хозяйки.
Традиционно пищевым уксусом сбрызгивают различные блюда: салаты, грибы, птицу, мясо, гарниры. Но за то, что он очень кислый и имеет резкий запах и вкус, сегодня его пытаются заменить любым другим видом уксуса. Особенно не рекомендуется использовать столовый уксус для салатной заправки. Только в салаты, которые содержат много мяса, можно добавить его как приправу.
Он удачно сочетается с подсолнечным и оливковым маслом. Однако такой уксус не добавляют при консервировании, потому что заготовки долго не сохранятся. Если в рецепте указан именно такой уксус, готовить нужно небольшие порции салатов, помидоров, перца или маринада, которые можно съесть за короткое время.
Все чаще хозяйки используют красный и белый винный уксус, который получают сбраживанием вина. Преимущество отдают уксусу из белых сортов вина — он имеет тонкий аромат, изысканный и мягкий вкус. Часто еще и ароматизирован душистыми травами: тимьяном, базиликом, эстрагоном. Уксусной кислоты в нем 5-6%. Используют такой уксус для смягчения мяса птицы, свинины, баранины и для приготовления рыбы, рагу, горячих блюд, а также при консервировании фруктов.
Хорошо зарекомендовал себя фруктовый уксус, сделанный из кислых фруктовых соков или некоторых видов уксуса с добавлением экстракта фруктов. Этот ингредиент используют для заправки салатов, винегрета, приготовления приправ, майонезов, а также, чтобы придать кислинку борщу. Плодово-ягодный продукт подходит для тушения ово- щей, рагу, приготовления супов. Кроме этого, фруктовый уксус добавляют при консервировании фруктов и овощей.
Рисовый уксус ранее добавляли преимущественно в суши. Сейчас же гурманы смело применяют его в маринадах, соусах, листовом тесте, заправляют им салаты из овощей и зелени. Он придает мягкий вкус и сладковатый аромат. Сам же уксус значительно мягче, чем столовый и яблочный.
Заслуживает внимания хересовый уксус, изготовленный из винограда. Он имеет оригинальный вкус и широкое применение. Даже самые простые блюда можно сделать значительно вкуснее и оригинальнее. Часто хересовый уксус добавляют в супы, жаркое, салаты, соусы, маринады. Любое мясное блюдо получится намного вкуснее с этим уксусом. Но секрет в том, что добавлять его стоит именно в маринад, в котором должно находиться мясо минимум 3 часа, или же слегка сбрызнуть уксусом готовое блюдо. Заправленные хересовой приправой фруктовые салаты приобретают новый вкус.
Бальзамический — редкий вид уксуса, изготовленный по особым рецептам на основе сока специальных сортов белого винограда и выдержанный годами в дубовых бочках. Если это качественный продукт, а не фальсификат, он имеет высокую цену. Но бальзамический уксус не следует путать с винным.
Уксус имеет темный цвет и густую консистенцию, используют его как маринад и соус. Эта приправа считается настолько самодостаточной, что придает изысканности привычным сочетаниям продуктов. И для этого хватает нескольких капель. Бальзамический уксус отлично подходит для приготовления фруктовых салатов, запеченных овощей, морепродуктов, блюд из мяса и грибных закусок. Особенно отличное сочетание бальзамического уксуса с блюдами из сыра и помидоров.
Качественный солодовый уксус, сделанный из зерен ячменя, бывает темным, светлым и дистиллированным. Он придает блюдам интенсивный и насыщенный вкус. Темный с карамельным ароматом используют для приготовления горячих мясных и рыбных блюд, а также маринадов. Светлый, с мягким ароматом и нотками свежих фруктов, предпочитают в качестве приправы к салатам и составляющей в различных соусах. Дистиллированный солодовый уксус используют при консервировании овощей и приготовлении маринадов.
Вита КОНОВАЛЕНКО.
Продолжить тему помогут материалы Универсальный уксус и Выбираем мандарины.
Читайте также:
