Тесто: секреты домашней выпечки

0
84
Тесто: секреты домашней выпечки

Читати українською мовою

Содержание

  1. Дрожжевое тесто — опарное и безопарное
  2. Бездрожжевое тесто
  3. Мука на любой вкус

Удачно приготовленное тесто — 
залог вкусной выпечки. В зависимости от предпочтений и вкусов семьи, тесто готовят дрожжевое и бездрожжевое.

Дрожжевое тесто — опарное и безопарное

Дрожжевое тесто бывает опарное и безопарное. Последнее замешивается в один прием, поэтому готовить его быстрее, но опарное считается более сдобным. У каждой хозяйки свой проверенный рецепт. Вот один из них. Чтобы приготовить безопарное тесто для пирожков, нужны такие ингредиенты: молоко или вода (1 стакан), дрожжи (20-30 г), мука (4 стакана), яйцо (1 шт.), масло сливочное или растительное, можно маргарин (4 ст. ложки), сахар (0,5 стакана, для несладкого теста — 1-2 ч. ложки), соль (1/4 ч. ложки).

Для приготовления безопарного теста дрожжи размешать в теплой воде (35-37°С) или молоке, пока они полностью не растворятся. Яйца перетереть с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить, но не допускать загустения. В разведенные дрожжи всыпать муку и начать замешивать тесто. Добавить растертые с солью и сахаром яйца, влить охлажденное масло.

Тесто хорошо вымесить, пока не перестанет липнуть к рукам и миске. Однако оно не должно быть крутым. Тесто смазать маслом, накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место. Когда оно увеличится примерно вдвое, его следует обмять и еще дать немного подойти. Чаще всего безопарное тесто используют для приготовления пирогов и пирожков с большим количеством начинки.

Для сдобного дрожжевого теста первым делом готовят опару, а затем замешивают на ней тесто. Для опары потребуются мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 ст. ложка), дрожжи (20 г).

Ингредиенты для теста: яйца (4 шт.), мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), растительное масло (50 г), сахар (100 г), сливочное масло или маргарин (70 г), соль (на кончике ножа).

Растворить в теплом молоке дрожжи с ложкой сахара и добавить постепенно 1 стакан муки. Опару следует поставить в теплое место. Когда она максимально поднимется и начнет оседать, на поверхности появятся «морщинки». Для приготовления сдобы нужно растереть в миске яйца с сахаром и солью. Добавить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло или маргарин. Все тщательно перемешать. Добавить сдобу в опару. Постепенно досыпать муку, хорошо все перемешивая. Затем влить растительное масло и месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

В дрожжевом тесте важно не переборщить с сахаром, иначе пироги могут быстро подгореть. К тому же брожение такого теста замедляется — и пироги получатся не такими пышными, как хотелось бы. Большее, чем в рецептах, количество дрожжей повлечет неприятный спиртовой привкус готовых изделий.

Оптимальная температура для брожения теста — 30°С, иначе оно может не подняться. Если переборщить с солью или недолить воды — это тоже может стать причиной замедления брожения теста.

Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто гораздо проще в приготовлении, чем опарное. Выпечка из него тоже вкусная и пышная. Ведь обязательным ингредиентом является пищевая сода, которая отвечает за подъем теста. Удачным получаются диетический хлеб, пироги, пирожки с разными начинками, кексы, маффины, рогалики, круассаны, рулеты, лепешки для тортов.

Разновидностей теста без дрожжей существует много. Скажем, на нежирном кефире оно подходит для невысоких пирогов с ягодами, яблоками, грушами. Сдобное тесто служит для выпечки со сладкими начинками, а также кексов, бисквитов. Из песочной бездрожжевой основы с большим количеством жира, но без разрыхлителя, выпекают печенье, торты, чизкейки. Пресное тесто замешивается из минимального количества продуктов (вода, соль, мука, иногда яйцо), из него готовят вареники, пельмени, чебуреки, пиццу, лапшу.

Популярным является простой рецепт бездрожжевого теста на яйцах и растительном масле. Для его приготовления нужны такие продукты: мука пшеничная (400 г), яйца (2 шт.), молоко или вода теплая (200 г), масло растительное (2 ст. ложки), щепотка соли и соды.

Муку просеять, в выемку добавить соду и соль. Вбить яйца, влить масло и размешать. Затем тонкой струйкой добавить теплое молоко. Хорошо все перемешивать ложкой. Затем замесить руками крутое тесто. Оно должно получиться эластичным и послушным. После чего можно разделять тесто на нужные кусочки, раскатывать и класть начинку.

Мука на любой вкус

Из белоснежной пшеничной муки высшего сорта выпекают сдобу, торты, пирожные. Из другой муки такие качественные изделия не получатся, но, несмотря на отличный вид, такая мука не содержит никакой пользы — это пустые углеводы.

Чаще всего хозяйки используют пшеничную муку первого сорта — она делает тесто эластичным, а готовые изделия — красивыми и объемными. Такую муку используют для несдобной выпечки: пирогов, блинов, лапши, хлеба, булочек. Единственный недостаток — выпечка быстро черствеет.

Мука второго сорта не такая хорошая — она желтая из-за большого содержания отрубей. Но самая полезная, поскольку в ней сохраняются все витамины и минералы. Из нее делают хлеб, блины, пельмени, пряники, вареники. Изделия получаются пышными.

Кроме пшеничной муки, для выпечки идеально подходит кукурузная. Из нее получаются пухлые пироги, бисквиты, блины, хлеб. Однако в этой муке присутствует характерный привкус.

Из гречневой муки получаются отличные лепешки, галушки, вареники, пельмени, оладьи, блины. Выпечка из такой муки более плотная и рассыпчатая. Если гречневую муку использовать с пшеничной — тесто получится более пышным.

Ржаную муку надо смешивать с пшеничной в равных пропорциях, потому что именно ее хорошо не вымесить — она не обладает эластичностью и упругостью, постоянно липнет к рукам. Из такой муки удачными выйдут хлеб, печенье, кексы, калачи. А срок потребления будет вдвое длиннее, чем из просто пшеничной муки.

Овсяная мука отлично подходит для приготовления лепешек, печенья, блинов, «быстрого» хлеба (хлеб без дрожжей). Но из-за низкого содержания клейковины овсяную муку тоже надо смешивать с пшеничной, чтобы выпечка не была сыроватой.

Вита КОНОВАЛЕНКО.

Покупайте электронные версии наших изданий

Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!

Следите за нами в Facebook и Telegram

Читайте также:

Оставьте ответ

Пожалуйста, оставьте свой комментарий
Пожалуйста, введите здесь свое имя