Паштет из гусиной печени

0
33
Паштет из гусиной печени

Читать на украинском языке

Содержание

  1. Как организовать принудительное вскармливание
  2. Нормы рациона
  3. Техника принудительного кормления
  4. Разделка тушки

Чтобы попробовать фуа-гра (паштет из гусиной печени) — символ гастрономической роскоши, необязательно ехать во Францию. Приготовить фуа-гра совсем не сложно. Главное — иметь правильную гусиную печень. А чтобы ее получить, придется специально откормить гуся.

Для получения большой, нежной и очень вкусной печени лучше всего подходят гуси ландской породы, венгерские белые и белые бельковские. Используя эти породы для откорма на жирную печень, можно получить у каждой птицы печень весом до 500-600 г, тогда как в нормальном состоянии масса печени среднего гуся составляет всего 80-120 г. Но большим минусом этих пород является их малая яйценоскость.

Гуси крупной серой, рейнской и итальянской белой пород несутся значительно лучше, но максимальный вес печени у таких гусей составляет 350-500 г.

Для откорма на печень выгодно использовать гибриды, полученные от самцов ландской и самок рейнской и белой итальянской пород. Эти птицы дают больше яиц и быстро наращивают массу печени.

Для получения жирной печени отбирают самых крупных гусят. До 11-недельного возраста их содержат в обычных условиях: обеспечивают им полноценное питание, доступ к воде и возможность выгула.

В течение следующих 10-15 дней ограничиваем движение птицы. Помещаем ее в закрытые помещения с плотностью содержания 2 головы на 1 кв. м. Кормим в это время запаренной кукурузой (50%), кукурузной дертью (20%) и белковыми кормами (соевый или подсолнечный шрот — 10%, мясокостная или мясная мука — 10%, рыбная мука — 10%). В этот период откорма в сутки на 1 гуся требуется 350-400 г корма. Эту порцию распределяют на 5 приемов и дают гусям самостоятельно склевывать корм. Если за две недели такого кормления гусь имеет живую массу ниже 4,2 кг, его нецелесообразно использовать для откорма на жирную печень.

Примерно за неделю до перевода гусей на принудительное вскармливание им увеличивают дозу витаминов А и С.

Как организовать принудительное вскармливание

Период принудительного вскармливания длится от 21 до 25 дней. Количество кормлений постепенно увеличивают с 2 до 8 в сутки.

В это время гусей еще больше уплотняют — до 6 голов на 1 кв. м, чтобы максимально ограничить их движение. Для этого в птичнике можно соорудить секции площадью 1х2 м для 10-12 птиц или содержать гусей по 2-3 особи в клетках размерами 75х50 см и высотой 60 см.

Температура в птичнике не должна опускаться ниже 12°С в течение всего времени откорма. Самый оптимальный температурный режим — 16-18°С.

Для окончательного периода откорма используют зерно кукурузы. Причем, если мы хотим получить более светлую печень, используем кукурузу белых сортов, если предпочитаем печень золотистого цвета, кормим птиц кукурузой желтых сортов. Для приготовления корма кукурузу заливают горячей водой и держат 30-40 минут, чтобы зерно стало мягким. Уровень воды должен быть выше уровня зерна на 10-15 см. Затем содержимое емкости перемешивают и удаляют все всплывшие части. Можно заливать кукурузу и теплой водой (30-40°С), но тогда замачивать ее придется дольше.

Запаривают или замачивают порцию зерна, которую используют за одно кормление. Максимальный срок хранения приготовленного корма — 2-3 часа.

Нормы рациона

В первую неделю откорма каждому гусю в сутки необходимо скармливать 350-500 г корма, во вторую — эту норму увеличивают до 600-850, а в третью — 
до 700-1000 г. За первую неделю откорма прирост живой массы составляет 600-700 г. Если гусь за первые 7 дней не нарастил живой массы, то откармливать его для получения жирной печени нецелесообразно. Всего за время принудительного откорма на одного гуся идет 16-18 кг сухого зерна. Живая масса гусей к концу откорма составляет примерно 7,5 кг.

Техника принудительного кормления

Если гусей для получения жирной печени выращивают в больших количествах, то для принудительного кормления целесообразно пользоваться специальной машинкой, которая имеет электропривод. Но в любом случае необходимо иметь специальную трубку для кормления. Ее перед каждым употреблением смазывают жиром, а после кормления тщательно моют.

Воду гуси должны получать в неограниченных количествах в течение часа после кормления. Для этого обычно используют желобковые поилки.

Для кормления птицу вытаскивают из клетки, сдавливают голову гуся у основания клюва. В открытый клюв вставляют палец, придавливают язык к нижней челюсти и аккуратно, чтобы не повредить гортань, вставляют трубку. Через трубку корм вводят в пищевод. Прекращают кормление, когда зерно находится на 1-2 см ниже гортани. Клюв закрывают. Чтобы зерно не попало в гортань и гусь не погиб от удушья, следует тянуть его шею вверх. Затем, слегка нажимая рукой на шею гуся, передвигают корм вниз по пищеводу.

В первое время, чтобы не повредить пищевод, его не следует набивать слишком плотно, постепенно он растянется и будет вмещать не менее 150-300 г запаренной кукурузы.

Разделка тушки

Птица, имеющая увеличенную жирную печень и готовая к убою, дышит с трудом, она малоподвижна, клюв у нее имеет беловатый оттенок, глаза запали.

При разделке тушки забитого гуся печень отделяют очень аккуратно, стараясь ее не повредить. Особенно опасно, если на нее капнет желчь. Это испортит вкусовые качества ценного продукта, и весь труд по откорму окажется напрасным.

Здоровая печень имеет слегка упругую консистенцию, она светло-кремовая, светло-розовая или светло-желтая с золотистым оттенком, на ней нет кровоподтеков и пятен.

Печень хранят при температуре от 0°С до 1°С и относительной влажности 85-95%. Срок хранения — не более суток. За это время необходимо переработать жирную, свежую, экологически чистую гусиную печень на непревзойденную по качеству и вкусу фуа-гра домашнего приготовления!

Клавдия КОТОВА.

Покупайте электронные версии наших изданий

Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!

Следите за нами в Facebook и Telegram

Читайте также:

Оставьте ответ

Пожалуйста, оставьте свой комментарий
Пожалуйста, введите здесь свое имя