Виноградное вино — благородный напиток и в то же время живой и сложный продукт, который содержит воду, спирт, сахар, органические кислоты, белковые и дубильные вещества, минеральные соли, витамины. 400 природных веществ наделяют его антиоксидантным действием наивысшей степени.
Натуральное красное вино при умеренном употреблении (как профилактика — один бокал в день) предотвращает раковые заболевания и нейтрализует злокачественные клетки, которые образовались.
Винотерапия, или экотерапия, рекомендована при заболевании печени, нарушении обмена веществ, предупреждении желудочно-кишечных расстройств. Профилактическое и лечебное действие натурального вина неопровержимо доказано наукой и практикой. Именно таким напитком должно быть домашнее вино, которое старается изготовить каждый винодел своими руками по собственной технологии из чистого виноградного сока без красителей и ароматизаторов.
Моими первыми напитками были плодово-ягодные вина из терна, малины, ежевики, смородины. Но настоящее увлечение пришло тогда, когда вырастил свой виноградник, сорта которого не всегда набирают сахар в нашей местности, а главное — морозостойких, в том числе устойчивых к болезням, а вкус ягод и сахаристость дают возможность изготавливать хорошие вина.
Радует то, что вино, изготовленное из канадского сорта Бурлингтон, морозостойкость которого -35°С и он практически не поражается болезнями и вредителями, уже 5 раз занимало призовые места на дегустационных съездах клуба «Виноградари Прикарпатья».
Но сегодня мы будем говорить о всем процессе изготовления красного вина в непростых условиях, в связи с переездом из пригородного села, где были хорошие условия в особняке для процесса его изготовления.
Осложняло этот процесс также то, что на даче мы находимся два дня, а остальные — в городе. Пришлось делать эксперимент, если раньше первичное брожение проводил не менее 8 дней, то в этот раз все произошло за 3-4 дня (с давлением «шапки» мезги).
Прежде всего решил резко уменьшить нагрузку куста винограда сорта Альфа, ягоды которого при благоприятных условиях набирали сахара 15-16 brix. Данный сорт созревает на Прикарпатье во второй половине сентября. Грозди весом 150-200 г, ягоды округлой формы, темно-синего цвета, масса которых 2-3 г, на ягодах образуется характерный восковой налет. Чувствуется вкус сливы, черной смородины с привкусом муската. Данный сорт выращиваю в неукрывной форме, потому что морозостойкость -35°С, а корневая система не вымерзает даже при температуре почвы -11-12°С.
Постоянно следил за содержанием сахара рефрактометром и, когда убедился, что больше 19 brix этот сорт не наберет, при кислотности 10 г/л, начал сбор винограда в сухую погоду в утреннее время, которая продержалась более трех дней. Это дало возможность восстановить природные дрожжи, которые находились на поверхности ягод.
Хочется подчеркнуть, что раньше виноград доставлялся на место изготовления через несколько дней, а теперь это делалось прямо с колес, то есть ягоды сразу отделялись от гребней, размягчались и закладывались в бутыли. Предварительно, за неделю, была приготовлена закваска природных дрожжей — 2 л ягод на 200 г сахара. Это делается для того, чтобы произошел резкий старт брожения. На четвертый день вино переливается в стерилизованные бутыли, которые заполняются почти до самого верха, ибо первый этап брожения заканчивается и наступает второй этап — тихое брожение.
Особенностью изготовления этого вина было то, что делалось купажированное вино из двух сортов винограда, кислотность которых очень отличалась, а объединяло их то, что цвет сока был красный и раннесредний срок созревания. Второй сорт винограда Подольский набирает сахара 22-24 brix, а сок и кожура дают темный и густой сок с гармоничным вкусом. Вина из этих двух сортов на первом этапе изготавливались отдельно. Сорт очень урожайный и не требует нормирования, устойчив к болезням. Морозостойкость -34°С.
Наступает самый ответственный момент — в соответствующей пропорции соединить два вина, чтобы подготовить их ко второму этапу — тихому брожению. Это делалось методом попыток, так называемая малая дегустация, если можно это так назвать. Принято решение: 60% сока Подольский и 40% Альфа. На бутыли сразу ставился водяной затвор, в котором была чистая вода.
Второй этап тихого брожения длился более двух месяцев и закончился полным выпадением осадка. Сначала это проходило при температуре 12-16°С (до двух недель), позже в подвале, начиная с 10°С, а под Новый год температура составляла 6-8°С. Этого было вполне достаточно для выпадения винного камня и существенного осветления вина. После Нового года еще дважды снимал вино с осадка и переливал с помощью шланга в чистые бутыли. Вино готово к употреб-лению, но его вкус и аромат улучшается, если его выдержать до следующего года.
Вино, которое было представлено на дегустационный съезд виноделов клуба «Виноградари Прикарпатья» под названием Подольское с содержанием сахара 2,7% и спирта 12%, получило высокую оценку дегустаторов, в т. ч. и профессиональных сомелье. Ему было присуждено первое место в номинации полусухих вин. Из резюме сомелье: «Вино Подольское сбалансировано по содержанию сахара и спирта с послевкусием грейпфрута».
Чтобы ваше вино было самым вкусным, хочу дать несколько советов. В процессе изготовления натурального вина необходимо придерживаться трех важных моментов: герметичность (исключить доступ воздуха), оптимальная температура и отсутствие света. Хочу подчеркнуть, что нельзя хранить вино с осадком или затягивать процесс съема с осадка, поскольку напиток может приобрести неприятный запах и вкус. В заключение хочется сказать: «Экспериментируйте! Вино это любит!».
Богдан ИВАНИЧОК.
г. Ивано-Франковск.
Тел.: 067-343-57-88,
050-075-85-52.
Покупайте электронные версии наших изданий
Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!
Следите за нами в Facebook и Telegram
Читайте также:
- Оценка качества вина доступными методами
- Очистка домашнего вина
- Хороший сорт – хорошее вино
- Вино Черный доктор. Сорт винограда
